Изменения в требованиях ХАССП в 2025 году

Что изменилось: Новый стандарт расширил требования на всю цепь создания пищевой продукции, а не только на производство.

Раньше (ГОСТ Р 51705.1-2001):

• Требования в основном относились к производственным предприятиям
• Логистические компании и склады не были явно включены в область применения

Теперь (ГОСТ Р 51705.1-2024):

• Требования распространяются на всю цепь создания пищевой продукции:
  • Производственные предприятия
  • Логистические компании
  • Склады хранения
  • Транспортные компании
  • Предприятия торговли
  • Предприятия общественного питания
• Стандарт применим независимо от размера организации

Что это значит для предприятий:

Что изменилось: В новый стандарт включены требования к производственным программам обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ), которые усиливают контроль на этапах, предшествующих критическим контрольным точкам.

Что такое ППОПМ:

ППОПМ - это программы, которые обеспечивают создание и поддержание условий для безопасного производства пищевой продукции. Они должны быть реализованы до внедрения системы ХАССП и поддерживаться на постоянной основе.

Основные элементы ППОПМ:

• Санитария и гигиена: Программы по уборке, дезинфекции, борьбе с вредителями
• Гигиена персонала: Требования к личной гигиене, обучению, медосмотрам
• Техническое обслуживание оборудования: Плановое обслуживание, калибровка, контроль состояния
• Контроль поставщиков: Оценка и контроль поставщиков сырья и материалов
• Хранение и транспортировка: Контроль условий хранения и транспортировки
• Управление отходами: Правильная утилизация отходов производства

Что это значит для предприятий:

Что изменилось: Терминология нового стандарта согласована с международным стандартом ISO 22000-2019 для единообразного понимания требований всеми участниками цепи создания пищевой продукции.

Основные изменения в терминологии:

• Термины приведены в соответствие с ISO 22000-2019
• Уточнены определения критических контрольных точек (ККТ)
• Уточнены определения критических пределов
• Добавлены новые термины, связанные с управлением рисками

Преимущества гармонизации:

• Единообразное понимание требований всеми участниками цепи поставок
• Упрощение взаимодействия с международными партнёрами
• Возможность интеграции с системами менеджмента качества по ISO 22000
• Улучшение понимания требований при обучении персонала

Что это значит для предприятий:

Что изменилось: В новый стандарт введены конкретные требования к подготовке и сертификации персонала вместо общих рекомендаций.

Раньше (ГОСТ Р 51705.1-2001):

• Были только общие рекомендации по обучению персонала
• Не было конкретных требований к квалификации и сертификации

Теперь (ГОСТ Р 51705.1-2024):

• Конкретные требования к подготовке персонала: Определены требования к знаниям и навыкам сотрудников, работающих с критическими контрольными точками
• Требования к сертификации: Персонал, ответственный за работу с ККТ, должен иметь соответствующую подготовку и сертификацию
• Регулярное обучение: Обязательное регулярное обучение и повышение квалификации персонала
• Документирование обучения: Все факты обучения должны быть задокументированы
• Контроль эффективности обучения: Необходимо контролировать эффективность обучения и применять полученные знания на практике

Что это значит для предприятий:

Что изменилось: Новый стандарт предусматривает более строгие процедуры контроля и документирования на критических контрольных точках.

Раньше (ГОСТ Р 51705.1-2001):

• Требования к мониторингу были менее детализированы
• Не было чётких требований к частоте контроля

Теперь (ГОСТ Р 51705.1-2024):

• Более строгие процедуры мониторинга: Чётко определены методы контроля, частота проверок, ответственные лица
• Детальное документирование: Все результаты контроля должны быть задокументированы с указанием даты, времени, ответственного лица, результатов и принятых мер
• Контроль эффективности: Необходимо регулярно анализировать результаты мониторинга и корректировать систему при необходимости
• Хранение записей: Определены требования к хранению записей о мониторинге и корректирующих действиях

Что это значит для предприятий:

Документы, требующие обязательного обновления

• Политика в области пищевой безопасности Обновить с учётом новых требований и расширенной области применения стандарта. Указать, что система распространяется на всю цепь создания пищевой продукции.
• Программа предварительных мероприятий (ППОПМ) Разработать или обновить программы обязательных предварительных мероприятий для всех областей: санитария, гигиена персонала, техническое обслуживание, контроль поставщиков, хранение, транспортировка, управление отходами.
• План ХАССП Обновить с учётом новой терминологии, усиленных требований к мониторингу и документированию. Убедиться, что все ККТ описаны с достаточной детализацией.
• Процедуры мониторинга Пересмотреть и обновить процедуры мониторинга на каждой ККТ. Убедиться, что определены методы контроля, частота проверок, ответственные лица, методы документирования.
• Программа обучения персонала Разработать или обновить программу обучения с учётом новых требований. Включить требования к сертификации персонала, работающего с ККТ. Определить периодичность обучения и методы контроля эффективности.
• Журналы контроля Обновить формы журналов с учётом требований к детальному документированию. Убедиться, что журналы содержат все необходимые поля: дата, время, ответственное лицо, результаты контроля, принятые меры.

Важные даты

• 1 ноября 2024 года ГОСТ Р 51705.1-2024 вступил в силу. С этого момента все новые системы ХАССП должны разрабатываться по новому стандарту.
• 2025 год Все предприятия должны работать по новым требованиям. При проверках Роспотребнадзора будут проверяться документы на соответствие новому стандарту.
• Рекомендуется обновить до проверки Если у вас запланирована проверка Роспотребнадзора, рекомендуется обновить документы заранее, чтобы избежать замечаний.

Пошаговый план обновления

• Шаг 1: Оценка текущего состояния Проведите аудит существующей системы ХАССП и определите, какие документы требуют обновления. Составьте список необходимых изменений.
• Шаг 2: Разработка ППОПМ Разработайте или обновите программы обязательных предварительных мероприятий для всех областей: санитария, гигиена персонала, техническое обслуживание, контроль поставщиков и др.
• Шаг 3: Обновление плана ХАССП Обновите план ХАССП с учётом новой терминологии и усиленных требований к мониторингу. Убедитесь, что все ККТ описаны детально.
• Шаг 4: Обновление процедур мониторинга Пересмотрите процедуры мониторинга на каждой ККТ. Определите методы контроля, частоту проверок, ответственных лиц.
• Шаг 5: Разработка программы обучения Разработайте программу обучения персонала с учётом новых требований. Организуйте обучение всех сотрудников, работающих с ККТ.
• Шаг 6: Обновление журналов Обновите формы журналов контроля с учётом требований к детальному документированию. Обеспечьте наличие всех необходимых полей.
• Шаг 7: Верификация обновлённой системы Проведите верификацию обновлённой системы ХАССП, убедитесь, что все требования нового стандарта выполнены. При необходимости внесите корректировки.