Чек-лист общепита проверки Роспотребнадзора

1.1Имеется ли у предприятия необходимый набор помещений (складские, производственные, моечные, для персонала), соответствующий объёму производства?

1.2Имеются ли отдельные помещения или зоны для обработки мяса, рыбы, птицы, овощей, яиц и для приготовления холодных и горячих блюд?

1.3Все ли помещения обозначены табличками с указанием их назначения?

1.4Обеспечен ли свободный доступ ко всему технологическому оборудованию для санитарной обработки?

1.5Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений выполнена из материалов, которые позволяют проводить ежедневную влажную уборку и обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не имеет повреждений?

1.6При размещении в жилом здании соблюдены требования к условиям проживания. Планировка обеспечивает поточность процессов без встречных потоков сырья и готовой продукции. Системы холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения исправны и не создают риска загрязнения пищевой продукции.

2.1Исключены ли пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции?

2.2Организована ли раздельная обработка разных видов сырья (мясо, птица, рыба, яйца, овощи) на разных столах и с разным инвентарём?

3.1Оборудованы ли раковины для мытья рук персонала во всех производственных, моечных и вспомогательных помещениях?

3.2Оборудованы ли отдельные туалеты и раковины для посетителей и персонала (или один туалет при количестве мест менее 25, с изолированным от производства входом)?

3.3Везде ли к раковинам подведены горячая и холодная вода через смесители, желательно с локтевыми приводами?

4.1Соблюдается ли товарное соседство: раздельное хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции?

4.2Хранятся ли продукты на стеллажах и подтоварниках, а не на полу?

4.3Зафиксирована ли температура в холодильном оборудовании (+2 °C до +6 °C) и в морозильных камерах (не выше -18 °C) в журнале?

4.4Отсутствует ли на складах и в холодильниках просроченная продукция или продукты с признаками порчи (гниль, плесень)?

4.5Имеется ли на всех пищевых контейнерах маркировка с датой, временем изготовления и сроком годности?

5.1Есть ли отдельные производственные столы и моечные ванны для каждого вида сырья (мяса, рыбы, птицы)?

5.2Имеется ли отдельное оборудованное место для обработки яиц (стол, 3 ёмкости, бактерицидная лампа)?

6.1Промаркирован ли весь разделочный инвентарь (ножи, доски) по назначению (например, «СМ» - сырое мясо, «ОВ» - овощи)?

6.2Выделен ли отдельный промаркированный уборочный инвентарь для туалета, и хранится ли он отдельно от инвентаря для других помещений?

6.3Промаркированы ли ёмкости с моющими и дезинфицирующими средствами с указанием названия, концентрации, даты приготовления и срока годности?

6.4Моющие средства хранятся в закрытом доступе, бытовые моющие средства не используются?

6.5Используется специализированный уборочный инвентарь из пластика, разделённый по участкам?

6.6Организован ли шкафчик или выделенное место для хранения уборочного инвентаря?

7.1Укомплектованы ли санитарные узлы мылом, антисептиком, бумажными полотенцами или электросушилками?

7.2Имеются ли на входе в туалет крючки для спецодежды?

7.3Есть ли у персонала чистая смена спецодежды, и хранится ли она отдельно от личных вещей?

7.4Отсутствуют ли у персонала в производственной зоне часы, украшения и мобильные телефоны?

8.1Проводится ли ежедневная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств?

8.2Проводится ли генеральная уборка всех помещений не реже 1 раза в месяц?

8.3Выделено ли место для мытья и хранения уборочного инвентаря?

8.4Имеется ли журнал учёта генеральных уборок?

9.1Разработана и утверждена ли ППК?

9.2Актуализирована ли ППК (проверена в течение последнего года)?

9.3Издан ли приказ о создании рабочей группы ХАССП?

9.4Разработан ли План ХАССП (управление опасностями)?

9.5Составлены ли блок-схемы и описаны ли все технологические процессы?

9.6Разработаны ли процедуры (входной контроль, борьба с вредителями, гигиена персонала)?

9.7Имеются ли на всю поступающую продукцию товаросопроводительные документы, декларации о соответствии, ветеринарные справки или свидетельства?

9.8Разработаны ли и утверждены ли технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК) на все блюда?

9.9Ведется ли гигиенический журнал / журнал здоровья (ежедневный осмотр сотрудников на кожные заболевания, ОРВИ)?

9.10Ведется ли журнал бракеража готовой продукции (перед каждой раздачей)?

9.11Ведется ли журнал учёта температурного режима холодильного оборудования (2 раза в день)?

9.12Ведется ли журнал учёта температуры и влажности на складе (для сухих складов)?

9.13Ведется ли журнал учёта замены фритюрных жиров (при использовании фритюрниц)?

9.14Ведется ли журнал входного контроля (при приёмке)?

9.15Заполняются ли журналы ежедневно, аккуратно, без исправлений и пропусков?

9.16Имеются ли у всех сотрудников действующие ЛМК с отметками о пройденных медосмотрах, гигиенической аттестации и вакцинации?

9.17Заключены ли договоры на дезинсекцию, дератизацию, вывоз отходов, стирку спецодежды, обслуживание вентиляции, проведение медосмотров?

9.18Имеются ли протоколы лабораторных исследований (смывы, готовые блюда, вода) за последний год?

9.19Назначены ли внутренним приказом ответственные лица (за бракераж, за осмотр на гнойничковые заболевания и т.д.)?