Основы, инструкции, отрасли, опыт команды и новости регуляторики - материалы для владельцев и руководителей пищевого бизнеса.
Вводная статья: что такое ХАССП простыми словами
Журнал замораживания и охлаждения готовой продукции: партия, камера, температуры по этапам, конечная в центре продукта и учёт в HACCPro.
Читать статьюОдностраничная памятка по основам ХАССП для кухни: руки, форма, температура, аллергены и куда идти при проблеме.
Читать статьюТест знаний по ХАССП для кухни: блоки вопросов, проходной балл, периодичность и что делать при неудовлетворительном результате.
Читать статьюВводный инструктаж для персонала общепита: темы, длительность, журнал, тест и связь с ежедневными правилами ХАССП.
Читать статьюЧек-лист готовности к проверке: документы, журналы, оборудование, персонал и порядок внутреннего прогона до визита.
Читать статьюПроверка Роспотребнадзора на объекте: встреча инспектора, пакет документов, фиксация замечаний и ответ на предписание.
Читать статьюОтходы на предприятии питания: сбор, хранение, вывоз, мойка баков и как не смешать пищевые и бытовые потоки.
Читать статьюОтзыв продукции в общепите и на производстве: критерии решения, уведомления, прослеживаемость партий и учения.
Читать статьюБрак в готовой продукции: стоп-выпуск, изоляция партии, расследование причин и документы для внутреннего аудита.
Читать статьюТранспортировка пищевой продукции: температура, чистота кузова, договор с перевозчиком и контроль при разгрузке.
Читать статьюОтказ от некачественного сырья: основания, акт, уведомление поставщика и как не допустить брак на кухню.
Читать статьюГотовый чек-лист приёмки продуктов: поля формы, кто заполняет, частичный отказ и хранение записей для проверки.
Читать статьюЖурнал учёта стекла и хрупкого пластика: перечень изделий, контроль повреждений, замена и ответственный, учёт в HACCPro.
Читать статьюПриёмка сырья в общепите: документы, органолептика, температура, маркировка и когда сырьё не пускают на склад.
Читать статьюЖурнал бракеража готовой продукции: проверенное количество, брак, вид несоответствия, ответственный и учёт в HACCPro.
Читать статьюЖурнал учёта инсектицидных (мухобойных) ламп: время включения и выключения, ресурс лампы, ответственный и учёт в HACCPro с автозаполнением.
Читать статьюАлгоритм при сбое температуры холодильника или раздачи: изоляция продукта, оценка риска, утилизация и запись в журнале.
Читать статьюЖурнал учёта бактерицидных УФ-ламп: время включения и выключения, ресурс лампы, ответственный и учёт в HACCPro с автозаполнением.
Читать статьюЖурнал температуры холодильников и камер: холодовая цепь, нормы, корректирующие действия и учёт в HACCPro с автозаполнением.
Читать статьюFIFO и FEFO на кухне: ротация запасов, маркировка партий, контроль сроков и типовые сбои в пик смены.
Читать статьюМолоко, сливки и кремы в кафе и кондитерской: холодовая цепь, маркировка после вскрытия, журналы и типовые ошибки на проверке.
Читать статьюЖурнал здоровья и предсменные осмотры: что фиксировать, кто отвечает, связь с ХАССП и как вести учёт в электронном сервисе.
Читать статьюКонтроль температуры и влажности в помещениях: нормы, время замеров, корректирующие действия и учёт в HACCPro с автозаполнением.
Читать статьюТоварное соседство в холодильниках и на складе: что можно хранить рядом, чего нельзя и как оформить схему на двери камеры.
Читать статьюКак выстроить входной контроль сырья и работу с подрядчиками: чек-лист приёмки, ККТ на входе, журнал и оценка поставщиков для ресторана.
Читать статьюКак учитывать аллергены в анализе опасностей, маркировке меню и на кухне общепита, и что зафиксировать в плане ХАССП для проверки.
Читать статьюХранение сырья и готового: разделение зон, маркировка, сроки после вскрытия и связь с журналами температуры.
Читать статьюТаблица температур хранения для кухни и склада: сырьё, полуфабрикаты, готовая продукция и действия при отклонении.
Читать статьюДезинфекция рабочих поверхностей: когда проводить, какие концентрации, время экспозиции и контроль после уборки.
Читать статьюМойка кухонного оборудования по шагам: разборка, средства, ополаскивание, сушка и фиксация в журнале.
Читать статьюЦветовая кодировка уборочного инвентаря: схема по зонам, обучение смены и как не допустить перекрёстного загрязнения.
Читать статьюХранение моющих и дезсредств на кухне: отдельная кладовая, маркировка, разведение с продуктами и типовые ошибки.
Читать статьюКак составить график санобработки для кухни и зала: объекты, периодичность, ответственные и контроль исполнения.
Читать статьюУборка на объекте общепита: зоны, частота, моющие средства, цветовая кодировка инвентаря и журнал санитарной обработки.
Читать статьюЧто делать, если сотрудник кухни заболел: отстранение, замена смены, возврат к работе и записи, которые нужны для ХАССП.
Читать статьюМедосмотр для работников общепита: кто проходит, какие отметки в медкнижке, периодичность и как связать с допуском к смене.
Читать статьюПрактический чек-лист внутреннего аудита ХАССП для кафе и ресторана: что проверять в документах и на смене, как фиксировать несоответствия и закрывать корректирующие действия.
Читать статьюКак организовать обучение персонала по ХАССП в общепите и чем подтвердить его на проверке: минимум документов, записи, проверка знаний и связь с ежедневным контролем.
Читать статьюСхема потока продукции на кухне и план ХАССП: что в каком документе, как собрать по шагам и связать с ККТ и журналами без формального «комплекта ради проверки».
Читать статьюСтудия и малый цех: кремы, яйца, сборка торта на заказ, аллергены, холодовая цепь до выдачи и журналы без лишней бюрократии.
Читать статьюКак выделить реальные критические точки на кухне общепита и оформить их в плане: лимиты, мониторинг, действия при отклонении и журналы.
Читать статьюСпецодежда на кухне: комплект по зонам, смена и стирка, обувь, головной убор и как зафиксировать требования в инструкции.
Читать статьюКомиссионная кухня сети: заготовки и полуфабрикаты, охлаждение, маркировка партий, транспорт в точки и разделение учёта с кухней ресторана.
Читать статьюЧто нельзя делать сотруднику на кухне и в зале: еда, телефон, украшения, курение и другие типовые нарушения, которые ловят на проверке.
Читать статьюПолный список ситуаций, когда на кухне обязательно мыть руки: от приёмки сырья до возврата с перерыва и работы с деньгами.
Читать статьюГигиена персонала общепита: форма, руки, украшения, здоровье, раздевалка и ежедневный контроль без формальных «галочек».
Читать статьюПошаговая техника мытья рук для кухни, когда обязательно мыть, как оформить плакат у раковины и что проверить на смене.
Читать статьюПриёмка туш и полутуш, охлаждение, обвалка и фасовка: зоны сырого и готового, ветсопровождение, ККТ и журналы под цех разделки, а не под целый комбинат.
Читать статьюЗаводская и офисная столовая: массовый обед смен, меню-раскладка, подрядчик vs своя кухня и журналы, которые не путают с школьным питанием.
Читать статьюЦех за стеклом и витрина в зале: как описать поток от сырья до упаковки, какие ККТ критичны и какие записи подтверждают контроль при продаже готовой еды.
Читать статьюФудтрак и временные точки: мало места, смена адреса, вода и электричество, холодовая цепь и журналы, которые не расходятся с реальной сменой.
Читать статьюКейтеринг и банкеты: цепочка от производства до площадки, холодовая цепь, время удержания и журналы, которые подтверждают контроль на выезде.
Читать статьюКухня без зала и только под доставку: какие риски и ККТ критичны, как описать поток от приёмки до выдачи курьеру и что фиксировать в журналах.
Читать статьюПрактика связки регламентов и ежедневных записей: как настроить контроль, чтобы документы подтверждались журналами и действиями при отклонениях.
Читать статьюПрактика ХАССП для кофейни: контроль молока, льда, десертов, чистоты оборудования и ежедневных журналов без лишней бюрократии.
Читать статьюЗачем вести журналы при ХАССП, какие группы учёта чаще всего спрашивают и как собрать рабочий минимум под ваш объект без лишних форм.
Читать статьюБазовый маршрут внедрения ХАССП в общепите: от карты процессов и ККТ до журналов, проверки и ежедневной управляемости системы.
Читать статьюСжатые ответы на вопросы, которые чаще всего звучат на консультациях и в обсуждениях после публикаций.
Читать статьюМораторий для МСП, маркировка «Честный знак», риск-ориентированный подход: выжимка под календарь проверок.
Читать статьюНовые акценты внеплановых и профилактических визитов и что сегодня смотрят в первые минуты на месте.
Читать статьюОбновления стандартов на продукт и на систему менеджмента: что мониторить, когда меняются номера ГОСТ.
Читать статьюКакие блоки норм чаще всего касаются общепита и производства и что проверить в локальных инструкциях.
Читать статьюЧто пересмотреть в регламентах и записях, чтобы не остаться в архаичной версии требований к системе.
Читать статьюРазбор формулировок из актов: что требовать в плане мероприятий и чем подкреплять ответы инспекции.
Читать статьюНесколько реальных сценариев: сроки, типичные узкие места и что в итоге сэкономило время руководителю.
Читать статьюКак устроен контур подготовки пакета под отрасль и ГОСТ без бесконечных правок «с нуля» в Word.
Читать статьюЛогика ревью: с каких листов начинают, где ищут разрывы между процессом и записями и что считают критичным.
Читать статьюЖивой чек-лист: признаки, что система не только «лежит в папке», а реально управляет рисками на смене.
Читать статьюШкольная столовая: объём требований, типовые зоны риска и рабочий пакет документов под питание детей.
Читать статьюОт выпуска блюда до передачи курьеру: время, температура и записи, которые защищают и бренд, и проверку.
Читать статьюКрем, яйца, декор и сроки: риски кондитерского цеха и практичный контур документов под ваш ассортимент.
Читать статьюСырьё, разделка, охлаждение, хранение: контрольные точки мясного цеха без лишней бюрократии.
Читать статьюМука, дрожжи, выпечка и хранение: где искать критические точки в пекарне и что фиксировать ежедневно.
Читать статьюКухня и зал: зоны, температура, перекрёстное заражение и набор записей под ваш реальный режим работы.
Читать статьюТипичные провалы в ККТ, корректирующих мероприятиях и журналах - и что поправить до приезда инспекции.
Читать статьюЧто подготовить заранее, на какие документы смотрят в первый час и как снизить риск спорных формулировок в акте.
Читать статьюЗачем руководству фиксировать политику по безопасности и как уложить смысл в короткий документ без воды.
Читать статьюАкты, журналы, инструкции и регламенты: что обычно просят показать при аудите и внеплановом визите.
Читать статьюОт карты процессов до обучения смены: порядок работ, если вы внедряете систему своими силами без «магии в выходные».
Читать статьюПереход на ГОСТ Р 51705.1-2024: какие блоки документации и записей разумно пересмотреть в первую очередь.
Читать статьюСанПиН задают санитарные нормы, ХАССП - управление рисками на производстве: как это согласовать в одной точке.
Читать статьюШтрафы, приостановка работ и реальные сценарии проверки: что ждёт бизнес, если пакета документов нет или он формальный.
Читать статьюКритерии обязанности по ТР ТС 021/2011 и ГОСТ: кто подпадает под требование, а где допустимы облегчённые схемы.
Читать статью