Из нашего опыта

Разбор реальных замечаний Роспотребнадзора

Более 30 реальных замечаний из практики проверок. Как исправить каждое нарушение и избежать повторных замечаний

Получение замечаний от Роспотребнадзора - это не приговор, а возможность исправить нарушения и улучшить работу предприятия. Главное - правильно понять замечание, исправить его в срок и предотвратить повторение.

В этой статье мы разберём более 30 реальных замечаний, которые чаще всего выдает Роспотребнадзор при проверках предприятий пищевой отрасли. Для каждого замечания мы покажем, как его исправить, какие документы подготовить и как избежать повторения.

Замечания по документам ХАССП

Самая частая категория замечаний - это проблемы с документами ХАССП. Рассмотрим конкретные примеры:

❌ Замечание:

"Отсутствует программа ХАССП. Предприятие не имеет основного документа системы управления безопасностью пищевой продукции."

✅ Как исправить:
  1. Разработать программу ХАССП с описанием всех процессов
  2. Включить анализ опасностей, ККТ, критические пределы
  3. Утвердить программу руководителем
  4. Предоставить в Роспотребнадзор в срок, указанный в предписании

Срок устранения: Обычно 10-30 дней. Ответственность: Штраф 100 000 - 300 000 ₽ для юр. лиц.

❌ Замечание:

"Программа ХАССП разработана по устаревшему ГОСТ Р 51705.1-2001. Отсутствуют обязательные разделы, требуемые новым ГОСТ Р 51705.1-2024: политика в области пищевой безопасности, процедуры управления документацией, план внутренних аудитов."

✅ Как исправить:
  1. Изучить требования ГОСТ Р 51705.1-2024
  2. Добавить отсутствующие разделы в программу
  3. Обновить существующие разделы по новым требованиям
  4. Утвердить обновлённую программу
  5. Предоставить обновлённый документ

Срок устранения: 15-30 дней. Важно: С 01.11.2024 все документы должны соответствовать новому ГОСТу.

❌ Замечание:

"Отсутствует обязательный документ - политика в области пищевой безопасности. Согласно ГОСТ Р 51705.1-2024, политика является обязательным документом."

✅ Как исправить:
  1. Разработать политику в области пищевой безопасности
  2. Включить: заявление руководства, цели, обязательства
  3. Утвердить политику руководителем
  4. Ознакомить персонал с политикой
  5. Разместить политику в доступном месте

Срок устранения: 10-15 дней. Важно: Политика должна быть подписана руководителем и датирована.

❌ Замечание:

"В программе ХАССП отсутствует детальное описание процессов производства. Описаны только общие этапы без деталей."

✅ Как исправить:
  1. Детально описать все процессы: приёмка, хранение, приготовление, реализация
  2. Указать конкретные параметры: температуры, сроки, ответственных
  3. Добавить описание в программу ХАССП
  4. Проверить соответствие описания реальным процессам

❌ Замечание:

"Критические контрольные точки определены без обоснования. Отсутствует использование дерева решений для определения ККТ. Непонятно, почему именно эти точки являются критическими."

✅ Как исправить:
  1. Для каждой ККТ провести анализ по дереву решений
  2. Записать ответы на все 4 вопроса дерева решений
  3. Добавить обоснование каждой ККТ в программу
  4. Указать, почему именно эта точка критична

❌ Замечание:

"Критические пределы указаны без обоснования. Не указаны источники пределов: СанПиН, ГОСТ, научные данные. Непонятно, откуда взяты значения."

✅ Как исправить:
  1. Для каждого критического предела указать источник
  2. Указать конкретный пункт СанПиН или ГОСТ
  3. Если источник - научные данные, указать ссылку
  4. Добавить обоснование в программу ХАССП

❌ Замечание:

"Отсутствуют процедуры верификации системы ХАССП. Не описаны внутренние аудиты, анализ эффективности системы, пересмотр системы. Согласно ГОСТ Р 51705.1-2024, верификация обязательна."

✅ Как исправить:
  1. Разработать процедуры верификации
  2. Создать план внутренних аудитов (график)
  3. Описать процедуры проведения аудитов
  4. Описать анализ эффективности системы
  5. Добавить в программу ХАССП

❌ Замечание:

"Отсутствуют процедуры управления документацией ХАССП. Не описаны: контроль версий документов, порядок утверждения, хранение, доступ к документам. Согласно ГОСТ Р 51705.1-2024, это обязательное требование."

✅ Как исправить:
  1. Разработать процедуры управления документацией
  2. Описать контроль версий (нумерация, даты)
  3. Описать порядок утверждения документов
  4. Описать требования к хранению и доступу
  5. Создать реестр документов ХАССП

❌ Замечание:

"Отсутствует план внутренних аудитов системы ХАССП. Не определены сроки проведения аудитов, ответственные, процедуры. Согласно ГОСТ Р 51705.1-2024, внутренние аудиты обязательны."

✅ Как исправить:
  1. Создать план внутренних аудитов на год
  2. Указать даты проведения (рекомендуется раз в квартал)
  3. Определить ответственных за проведение
  4. Описать процедуры проведения аудитов
  5. Создать формы протоколов аудитов

❌ Замечание:

"Отсутствуют программы обучения персонала основам ХАССП. Не описаны темы обучения, периодичность, процедуры проверки знаний. Согласно ГОСТ Р 51705.1-2024, обучение персонала обязательно."

✅ Как исправить:
  1. Разработать программы обучения для разных категорий персонала
  2. Определить темы обучения (основы ХАССП, работа с ККТ, ведение журналов)
  3. Установить периодичность обучения (при приёме, ежегодно)
  4. Создать формы протоколов обучения
  5. Провести обучение и задокументировать

Замечания по журналам контроля

Вторая по частоте категория замечаний - это проблемы с ведением журналов контроля. Рассмотрим примеры:

❌ Замечание:

"Отсутствует журнал учета температурного режима холодильного оборудования. Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20, контроль температуры обязателен и должен документироваться."

✅ Как исправить:
  1. Создать журнал контроля температуры
  2. Указать в журнале: дату, время, номер холодильника, температуру, ответственного
  3. Начать вести журнал ежедневно (2 раза в день)
  4. Назначить ответственного за ведение
  5. Проверить правильность заполнения

Срок устранения: Немедленно. Важно: Журнал должен вестись постоянно, не только после проверки.

❌ Замечание:

"Журнал контроля температуры заполняется нерегулярно. Имеются пропуски в записях, записи делаются задним числом. Это свидетельствует о том, что контроль не осуществляется."

✅ Как исправить:
  1. Обучить персонал важности регулярного ведения журналов
  2. Назначить ответственного, который будет контролировать заполнение
  3. Установить напоминания (будильники, график)
  4. Ежедневно проверять заполнение журнала
  5. При пропусках - выяснять причины и устранять

❌ Замечание:

"Журнал контроля температуры содержит только дату и температуру. Отсутствуют графы: время контроля, номер холодильника, ФИО контролирующего, подпись, примечания. Невозможно отследить, кто и когда контролировал."

✅ Как исправить:
  1. Переделать форму журнала, добавив все необходимые графы
  2. Обязательные графы: дата, время, место контроля, значение, соответствие, ФИО, подпись, примечания
  3. Перепечатать журнал с новой формой
  4. Начать вести по новой форме

❌ Замечание:

"Отсутствует журнал бракеража готовой продукции. Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20, бракераж готовой продукции обязателен и должен документироваться."

✅ Как исправить:
  1. Создать журнал бракеража готовой продукции
  2. Графы: дата, время, название блюда, оценка (внешний вид, запах, вкус, консистенция, температура), решение, подписи бракеражной комиссии
  3. Начать вести журнал перед каждой раздачей блюд
  4. Сформировать бракеражную комиссию (не менее 2 человек)

❌ Замечание:

"Отсутствует журнал мойки и дезинфекции оборудования. Невозможно отследить, когда и как проводилась санитарная обработка оборудования."

✅ Как исправить:
  1. Создать журнал мойки и дезинфекции
  2. Графы: дата, время, наименование оборудования, используемые средства, ФИО ответственного, подпись
  3. Начать вести журнал при каждой мойке
  4. Составить график мойки оборудования

❌ Замечание:

"Журналы заполняются одним почерком, все записи сделаны в один день задним числом. Это указывает на формальное ведение журналов, а не на реальный контроль."

✅ Как исправить:
  1. Обучить персонал важности реального контроля
  2. Назначить конкретных ответственных за ведение журналов
  3. Контролировать заполнение ежедневно
  4. Проверять, что записи делаются в реальном времени
  5. При обнаружении формального заполнения - принимать меры

Замечания по температурным режимам

Нарушения температурных режимов - одна из самых частых причин замечаний. Рассмотрим примеры:

❌ Замечание:

"При проверке установлено, что температура в холодильнике для скоропортящихся продуктов составляет +6°C, что превышает критический предел +4°C. Это создаёт риск размножения патогенных микроорганизмов."

✅ Как исправить:
  1. Немедленно переместить продукцию в исправный холодильник
  2. Оценить безопасность продукции, хранившейся при нарушенной температуре
  3. Вызвать ремонт холодильника или заменить
  4. Проверить настройки терморегулятора
  5. Усилить контроль температуры (проверять 3 раза в день до устранения проблемы)
  6. Записать нарушение и действия в журнал

Срок устранения: Немедленно. Важно: Продукцию, хранившуюся при нарушенной температуре более 2 часов, лучше утилизировать.

❌ Замечание:

"Готовые горячие блюда в мармите хранятся при температуре +45°C, что ниже критического предела +60°C. Это создаёт риск размножения бактерий в готовых блюдах."

✅ Как исправить:
  1. Немедленно утилизировать блюда, хранившиеся при низкой температуре
  2. Проверить работу мармита, отрегулировать температуру
  3. Установить контроль температуры в мармите каждые 2 часа
  4. Ограничить время нахождения блюд в мармите (не более 4 часов)
  5. Записать нарушение и действия в журнал

❌ Замечание:

"При приёмке скоропортящихся продуктов температура не контролируется. Нет термометра, нет записей о температуре при приёмке. Это нарушает требования ХАССП."

✅ Как исправить:
  1. Приобрести термометр для контроля температуры при приёмке
  2. Обучить ответственного за приёмку работе с термометром
  3. Создать журнал приёмки с графой "температура"
  4. Начать контролировать температуру при каждой приёмке
  5. При нарушении температуры - отказ от приёмки

❌ Замечание:

"При приготовлении мясных блюд температура в центре продукта не контролируется. Нет кулинарного термометра, готовность определяется визуально. Это недопустимо для безопасности."

✅ Как исправить:
  1. Приобрести кулинарный термометр
  2. Обучить поваров контролю температуры готовки
  3. Установить правило: мясо готово только при температуре не менее +75°C в центре
  4. Создать журнал контроля температуры готовки
  5. Контролировать температуру каждого крупного куска мяса

Замечания по срокам годности и хранению

❌ Замечание:

"Готовая продукция в холодильнике не маркирована. Отсутствуют этикетки с указанием даты и времени изготовления, срока годности. Невозможно определить, сколько можно хранить продукцию."

✅ Как исправить:
  1. Приобрести этикетки или создать систему маркировки
  2. Маркировать каждое готовое блюдо: дата и время изготовления, срок годности
  3. Обучить персонал правилам маркировки
  4. Контролировать маркировку ежедневно
  5. Удалять просроченную продукцию

❌ Замечание:

"В холодильнике обнаружена продукция с истёкшим сроком годности. Продукция не изолирована, не утилизирована. Это грубое нарушение требований безопасности."

✅ Как исправить:
  1. Немедленно изолировать просроченную продукцию
  2. Утилизировать просроченную продукцию
  3. Записать утилизацию в журнал
  4. Установить ежедневный контроль сроков годности
  5. Назначить ответственного за контроль сроков
  6. Создать процедуру контроля сроков годности

❌ Замечание:

"Нарушено товарное соседство: сырое мясо хранится рядом с готовыми блюдами, рыба - рядом с молочными продуктами. Это создаёт риск перекрёстного загрязнения."

✅ Как исправить:
  1. Немедленно перераспределить продукцию по правилам товарного соседства
  2. Сырое мясо - отдельно, на нижних полках
  3. Готовые блюда - отдельно, на верхних полках
  4. Рыба - отдельно от других продуктов
  5. Создать схему размещения продуктов в холодильниках
  6. Обучить персонал правилам товарного соседства

❌ Замечание:

"Не соблюдается принцип FIFO (первым пришёл - первым ушёл). Новые продукты кладутся поверх старых, старые продукты остаются в глубине. Это приводит к порче продуктов."

✅ Как исправить:
  1. Обучить персонал принципу FIFO
  2. Маркировать продукты датой поступления
  3. Новые продукты размещать сзади, старые - спереди
  4. Использовать продукты в порядке поступления
  5. Контролировать соблюдение принципа FIFO

Замечания по санитарии и гигиене

❌ Замечание:

"Неудовлетворительное санитарное состояние производственных помещений: грязные стены, полы, наличие насекомых, скопление мусора. Это нарушает требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20."

✅ Как исправить:
  1. Немедленно провести генеральную уборку всех помещений
  2. Вызвать службу дезинсекции для уничтожения насекомых
  3. Составить график уборки (текущая и генеральная)
  4. Назначить ответственных за уборку
  5. Создать инструкцию по уборке помещений
  6. Контролировать выполнение уборки

Срок устранения: Немедленно. Важно: Может потребоваться приостановка деятельности до устранения.

❌ Замечание:

"Технологическое оборудование не очищено после работы. Имеются остатки пищи, жир, загрязнения. Оборудование не готово к следующему использованию."

✅ Как исправить:
  1. Немедленно провести мойку и дезинфекцию всего оборудования
  2. Создать инструкцию по мойке каждого вида оборудования
  3. Составить график мойки оборудования
  4. Обучить персонал правилам мойки
  5. Создать журнал мойки оборудования
  6. Контролировать чистоту оборудования

❌ Замечание:

"Персонал не соблюдает правила личной гигиены: не моет руки перед работой, работает без спецодежды, использует украшения при работе с продуктами. Это грубое нарушение."

✅ Как исправить:
  1. Провести обучение персонала правилам личной гигиены
  2. Разместить плакаты с правилами мытья рук
  3. Обеспечить персонал спецодеждой
  4. Запретить использование украшений при работе
  5. Контролировать соблюдение правил гигиены
  6. При нарушении - применять дисциплинарные меры

❌ Замечание:

"У части персонала отсутствуют санитарные книжки или они просрочены. Персонал не прошёл обязательные медицинские осмотры."

✅ Как исправить:
  1. Немедленно отстранить от работы персонал без санитарных книжек
  2. Организовать прохождение медицинских осмотров
  3. Оформить санитарные книжки
  4. Создать реестр санитарных книжек с датами окончания
  5. Контролировать сроки действия санитарных книжек
  6. Не допускать к работе без действующих санитарных книжек

❌ Замечание:

"Нарушен режим мытья посуды: посуда моется при температуре ниже +45°C, не используется дезинфекция, посуда не ополаскивается. Это не соответствует требованиям СанПиН."

✅ Как исправить:
  1. Отрегулировать температуру воды для мытья (не ниже +45°C)
  2. Обеспечить дезинфекцию посуды
  3. Создать инструкцию по мытью посуды
  4. Обучить персонал правильному режиму мытья
  5. Контролировать температуру воды и процесс мытья

Замечания по производственным процессам

❌ Замечание:

"Процессы на предприятии не соответствуют описанным в программе ХАССП. В документах указано одно, на практике делается другое. Система ХАССП не работает."

✅ Как исправить:
  1. Провести аудит процессов и сравнить с документами
  2. Либо изменить процессы под документы, либо обновить документы под процессы
  3. Обучить персонал работе по обновлённым процедурам
  4. Проверить соответствие через неделю
  5. Документировать изменения

❌ Замечание:

"Критические контрольные точки не контролируются. Температура не проверяется, журналы не ведутся, корректирующие действия не применяются."

✅ Как исправить:
  1. Начать реально контролировать все ККТ
  2. Назначить ответственных за контроль каждой ККТ
  3. Обучить персонал процедурам контроля
  4. Начать вести журналы контроля
  5. Ежедневно проверять выполнение контроля

❌ Замечание:

"При выявлении нарушений (например, превышение температуры) корректирующие действия не применяются. Нарушения фиксируются, но не устраняются."

✅ Как исправить:
  1. Обучить персонал корректирующим действиям для каждой ККТ
  2. Создать чёткие инструкции: что делать при каждом нарушении
  3. Контролировать применение корректирующих действий
  4. Записывать все действия в журнал
  5. Анализировать причины нарушений и устранять их

❌ Замечание:

"Отсутствует разделение зон обработки сырья и готовой продукции. Используются одни и те же столы, доски, ножи. Это создаёт риск перекрёстного загрязнения."

✅ Как исправить:
  1. Разделить зоны: для сырья и для готовой продукции
  2. Использовать цветовую маркировку инвентаря (красный - для сырья, зелёный - для готового)
  3. Отдельные столы, доски, ножи для разных зон
  4. Обучить персонал правилам работы в разных зонах
  5. Запретить перемещение инвентаря между зонами

Замечания по оборудованию и помещениям

❌ Замечание:

"Отсутствует необходимое оборудование: нет термометров для контроля температуры, нет весов для взвешивания продуктов, нет достаточного количества холодильного оборудования."

✅ Как исправить:
  1. Приобрести недостающее оборудование
  2. Установить оборудование согласно требованиям
  3. Проверить работоспособность
  4. Обучить персонал работе с оборудованием
  5. Включить оборудование в инвентарный список

❌ Замечание:

"Площадь производственных помещений не соответствует требованиям СанПиН. Минимальная площадь производственного цеха должна быть не менее 20 м², фактически - 15 м²."

✅ Как исправить:
  1. Расширить площадь помещений (если возможно)
  2. Или пересмотреть планировку для более эффективного использования
  3. Если расширение невозможно - обратиться в Роспотребнадзор за консультацией
  4. В крайнем случае - переехать в помещение с достаточной площадью

❌ Замечание:

"Отсутствует или не работает вентиляция в производственных помещениях. Нет документов на вентиляционную систему. Это нарушает требования СанПиН."

✅ Как исправить:
  1. Установить или отремонтировать вентиляцию
  2. Получить техническую документацию на вентиляционную систему
  3. Провести проверку работы вентиляции
  4. Обеспечить регулярное обслуживание

❌ Замечание:

"Оборудование размещено неправильно: нет доступа для мойки, оборудование стоит вплотную к стенам, нет проходов для персонала. Это затрудняет уборку и обслуживание."

✅ Как исправить:
  1. Переставить оборудование с соблюдением требований
  2. Обеспечить доступ для мойки со всех сторон
  3. Оставить проходы не менее 1,2 метра
  4. Обеспечить расстояние от стен не менее 10 см

Замечания по персоналу

❌ Замечание:

"Персонал не обучен основам ХАССП. Не знает, что такое ККТ, как контролировать температуру, как вести журналы. Отсутствуют протоколы обучения."

✅ Как исправить:
  1. Провести обучение всего персонала основам ХАССП
  2. Обучить работе с ККТ, журналами, термометрами
  3. Проверить знания (тест, вопросы)
  4. Оформить протоколы обучения
  5. Повторять обучение ежегодно

❌ Замечание:

"Часть персонала не прошла обязательные медицинские осмотры. Санитарные книжки отсутствуют или просрочены. Персонал допущен к работе без медосмотра."

✅ Как исправить:
  1. Немедленно отстранить от работы персонал без медосмотра
  2. Организовать прохождение медосмотров
  3. Оформить санитарные книжки
  4. Создать реестр санитарных книжек
  5. Контролировать сроки действия медосмотров

❌ Замечание:

"Персонал работает без спецодежды или в неполной спецодежде. Отсутствуют головные уборы, нарушены требования к спецодежде. Это нарушает требования СанПиН."

✅ Как исправить:
  1. Обеспечить весь персонал полной спецодеждой
  2. Спецодежда: халат, головной убор, обувь
  3. Организовать хранение спецодежды
  4. Установить правила смены спецодежды
  5. Контролировать соблюдение требований

Замечания по водоснабжению и канализации

❌ Замечание:

"Отсутствует горячая вода в производственных помещениях. Невозможно соблюдать требования к мытью посуды (температура не ниже +45°C) и мытью рук."

✅ Как исправить:
  1. Установить водонагреватель или подключить горячую воду
  2. Обеспечить температуру горячей воды не ниже +60°C
  3. Проверить работу системы
  4. Документировать установку

❌ Замечание:

"Отсутствуют документы о качестве воды. Нет результатов лабораторных исследований воды. Неизвестно, соответствует ли вода требованиям СанПиН."

✅ Как исправить:
  1. Провести лабораторный анализ воды
  2. Получить протоколы исследований
  3. Если вода не соответствует - установить фильтры
  4. Повторять анализ ежегодно
  5. Хранить протоколы исследований

Алгоритм работы с замечаниями Роспотребнадзора

Когда вы получили замечания от Роспотребнадзора, важно действовать правильно и последовательно. Вот пошаговый алгоритм:

Пошаговый алгоритм устранения замечаний

Шаг 1: Изучение предписания
  1. Внимательно прочитайте предписание
  2. Выпишите все замечания в список
  3. Определите сроки устранения для каждого замечания
  4. Понять, какие документы нужно предоставить
Шаг 2: Планирование исправлений
  1. Составьте план устранения замечаний
  2. Определите приоритеты (сначала критичные)
  3. Назначьте ответственных за каждое замечание
  4. Установите внутренние сроки (раньше, чем в предписании)
Шаг 3: Устранение нарушений
  1. Исправьте каждое замечание согласно плану
  2. Подготовьте необходимые документы
  3. Проведите обучение персонала (если нужно)
  4. Внедрите изменения в работу
Шаг 4: Документирование
  1. Задокументируйте все исправления
  2. Соберите подтверждающие документы
  3. Подготовьте объяснительную записку
  4. Сфотографируйте исправления (если применимо)
Шаг 5: Уведомление Роспотребнадзора
  1. Напишите уведомление об устранении замечаний
  2. Приложите все документы
  3. Отправьте в срок, указанный в предписании
  4. Сохраните копии всех документов
Шаг 6: Подготовка к повторной проверке
  1. Проведите внутреннюю проверку исправлений
  2. Убедитесь, что всё исправлено
  3. Подготовьте документы для проверки
  4. Будьте готовы показать исправления

Как избежать повторных замечаний

После устранения замечаний важно не допустить их повторения. Вот что нужно сделать:

1. Внедрить систему контроля

Не просто исправить замечание, а внедрить систему, которая предотвратит повторение. Например, не просто помыть оборудование, а создать график мойки и контролировать его выполнение.

2. Обучить персонал

Обучить персонал правилам, которые были нарушены. Без обучения персонал будет повторять ошибки. Документировать обучение.

3. Внедрить регулярный контроль

Установить регулярный контроль исправленных процессов. Например, если было замечание по температуре, контролировать её ежедневно, а не только перед проверкой.

4. Проводить внутренние проверки

Регулярно проводить внутренние проверки (аудиты) системы ХАССП. Выявлять проблемы до проверки Роспотребнадзора и исправлять их заранее.

Выводы

Получение замечаний от Роспотребнадзора - это не конец света, а возможность улучшить работу предприятия. Главное - правильно понять замечания, исправить их в срок и предотвратить повторение.

Главные принципы работы с замечаниями:

  • ✅ Не паниковать - замечания можно исправить
  • ✅ Изучить внимательно - понять, что именно требуется
  • ✅ Исправить в срок - не пропускать сроки
  • ✅ Документировать - всё должно быть задокументировано
  • ✅ Предотвратить повторение - внедрить систему контроля

Что делать после устранения:

  • Провести внутреннюю проверку
  • Убедиться, что всё исправлено
  • Уведомить Роспотребнадзор об устранении
  • Подготовиться к повторной проверке
  • Внедрить систему предотвращения повторений

Полезные материалы по теме

Что такое ХАССП простыми словами Что такое ХАССП простыми словами: зачем система бизнесу, чем отличается от формальной папки и с чего начать внедрение. Чем грозит отсутствие документов ХАССП Штрафы, приостановка работ и реальные сценарии проверки: что ждёт бизнес, если пакета документов нет или он формальный. ГОСТ Р 51705.1-2024: что изменилось Переход на ГОСТ Р 51705.1-2024: какие блоки документации и записей разумно пересмотреть в первую очередь.
← Назад к списку статей