Зачем нужен журнал, какие поля в нём бывают и чем камера отличается от микроклимата зала, разобрано в статье Журнал температуры холодильного оборудования. Здесь практика: как выбрать частоту, что писать по витрине и морозилке в одни и те же часы и как оформить день с отклонением.
Температуру воздуха в цехе и на складе ведут отдельно. Для этого есть журнал температуры и влажности в помещениях. В журнал холодильников влажность зала не переносят.
Нормативная опора
Хранение при заданной температуре входит в холодовую цепь и в процедуры ХАССП по ТР ТС 021/2011. Если хранение описано как критическая точка, в плане фиксируют предел, частоту мониторинга и действия при выходе за предел. Журнал подтверждает, что замеры были.
Числовые пределы берут с маркировки продукта, из технологической карты и из внутренней процедуры. Готового числа замеров в сутки, одинакового для кафе и для цеха, в этих документах нет. Частоту утверждают на объекте и переносят в настройки журнала.
Одни часы на все камеры
В HACCPro время замера задают списком на весь журнал. Каждая камера получает все эти столбцы. Отдельного расписания только для витрины в сетке нет.
По умолчанию в настройках стоят 09:00 и 18:00. Слоты можно добавить и убрать. Число дней на экране по умолчанию 7, максимум 31. Это ширина сетки, а не периодичность контроля.
Сегодня ячейку открывают, когда до часа слота осталось не больше заданного окна. По умолчанию окно 30 минут, его ставят от 0 до 120. Прошедшие дни доступны для записи. Будущие дни закрыты.
Как выбрать частоту
| Оборудование | Что происходит за смену | Как задать слоты |
|---|---|---|
| Холодильник сырья, закрытый шкаф | Дверь открывают на приёмку и на выдачу | Двух слотов, утро и конец дня, обычно хватает, если процедура не требует чаще |
| Витрина готовых блюд и напитков | Стекло и дверцы открыты в часы выдачи | Добавляют промежуточный слот в середине смены. Его получают все камеры |
| Морозильник и ларь | Режим держится дольше, дверь открывают реже | Те же столбцы, что у витрины. В каждый слот ставят факт, пустую ячейку не оставляют |
| Камера шоковой заморозки | Работает циклами, не как склад | В перечень включают, если в ней остаётся продукт. Часы берут из процедуры, столбцы общие |
Если витрине нужны четыре замера, а морозильнику по процедуре хватило бы двух, в сетке всё равно четыре столбца. Морозильник измеряют в те же часы. Так в месяце нет пустых клеток, которые на проверке выглядят как пропуск.
Диапазон у каждой камеры свой
У камеры в карточке есть название, минимум и максимум. Подсветка сравнивает введённое число с этим диапазоном. Соседний холодильник и морозильник не могут делить один интервал.
Название пишут так, как говорят на кухне: витрина зал, камера мясо, ларь мороженое. Цифры ниже условные, их подставляют из маркировки и процедуры, а не из чужого журнала.
- Холодильник сырья: например от 0 до +4 °C.
- Витрина готовой продукции: например от +2 до +6 °C.
- Морозильник: например от −22 до −18 °C.
Как выглядит один день
Замер снимают с термометра камеры при закрытой двери, после того как температура выровнялась. Сразу после загрузки горячего противня или у распахнутой витрины цифра скачет и в журнал не годится.
Цифры в таблице условные.
| Время | Камера мясо, норма от 0 до +4 | Витрина зал, норма от +2 до +6 | Ларь, норма от −22 до −18 |
|---|---|---|---|
| 09:00 | +3 | +4 | −19 |
| 14:00 | +4 | +8 | −18 |
| 18:00 | +3 | +5 | −20 |
В 14:00 витрина вышла за максимум. В журнал ставят +8, а не цифру из нормы. На этот день в поле корректирующих действий пишут, кто увидел отклонение и что сделали: закрыли дверцу, переложили блюда в резервный шкаф, через час перемерили. Разбор партии и списание описаны в статье Что делать при нарушении температуры хранения.
Одно поле действий на весь день
Корректирующие действия и фамилия того, кто заметил проблему, относятся ко дню целиком, а не к отдельной камере. Если за день вышли и витрина, и ларь, в тексте называют обе камеры, время и действие по каждой. Ответственный за день тоже один: сотрудник, которому выдан доступ к журналу.
Проверка раз в неделю
- У каждой камеры заполнены все слоты рабочих дней.
- У морозильника числа ниже нуля, у витрины они в плюсе. Одинаковая цифра в обоих столбцах означает, что строку скопировали.
- Подсвеченные ячейки сопровождаются текстом действий за этот день.
- Названия камер совпадают с табличками на оборудовании, пределы совпадают с процедурой.
Типовые ошибки
- Витрину меряют только утром, до открытия зала, и этого хватает на весь день.
- Промежуточный слот есть у витрины и пуст у морозильника.
- Морозильнику поставили диапазон холодильника, и −18 горит как отклонение.
- В ячейку пишут норму, хотя термометр показал выход за предел.
- День создан автозаполнением, а термометр в эту смену никто не смотрел.
Как это устроено в HACCPro
- Камеры. Название, минимум и максимум. Значение внутри диапазона обычное, выход за него подсвечивается.
- Слоты. Общий список времени на журнал. По умолчанию 09:00 и 18:00. Дней на экране по умолчанию 7.
- Сетка. Строка на дату, столбцы на камеру и час. В ячейку ставят фактическую температуру.
- Окно записи. На сегодня слот открывается за заданные минуты до его часа. По умолчанию за 30 минут.
- Действия. На день: кто обнаружил проблему и что сделали. Ответственный за день один.
- Автозаполнение. При подключённом модуле кнопка Авто создаёт день, если записи за дату ещё нет, и ставит температуру внутри минимума и максимума каждой камеры. Существующий день не дополняется. Выходные можно исключить. В ячейку для проверки нужен замер термометром.
- Печать. Лист за выбранный месяц. Датчик мониторинга к камере подключают отдельно, через поддержку.
Частые вопросы
Краткий вывод
Частоту журнала задают общим списком часов. Витрина, холодильник и морозильник заполняются в каждый из этих часов. Диапазон у каждой камеры свой и берётся из процедуры.
Выход за предел записывают фактической цифрой и текстом действий за этот день. Автозаполнение не подменяет обход с термометром.
Материал носит информационный характер и не является юридической консультацией. Решения по конкретному предприятию требуют учёта профиля объекта и актуальных нормативных актов.