Зачем нужен журнал и какие в нём поля, разобрано в статье Журнал бракеража и контроля качества готовой продукции. Здесь практика заполнения: момент записи, оценка и примеры строк.
Журнал относится к готовой продукции. Приёмку сырья ведут отдельно, во входном контроле.
Нормативная опора
Контроль готовой продукции входит в процедуры ХАССП по ТР ТС 021/2011. Критерии оценки предприятие задаёт само: в технологических картах, спецификациях и внутренней инструкции по бракеражу. Органолептические признаки и допустимые отклонения берут оттуда. Цифры и названия блюд в примерах ниже условные.
Когда делать запись
- После приготовления партии и до выдачи гостю, отгрузки или раздачи.
- Отдельная строка на каждое блюдо или изделие. Общая строка на всю смену не показывает, что именно проверили.
- Если одну позицию готовят несколько раз за день, каждая варка или выпечка получает свою строку с временем или номером партии.
- Запись делает тот, кто провёл оценку: заведующий производством, шеф, технолог или назначенный повар. Список допущенных закрепляют в инструкции.
Порядок заполнения строки
- Поставить дату и время или смену.
- Выбрать продукцию из номенклатуры и указать партию или объём: номер котла, противень, количество порций.
- Оценить выборку по критериям из инструкции: внешний вид, запах, вкус, консистенция, при необходимости температура и полнота прожарки.
- Записать, сколько единиц проверили и сколько из них с несоответствием.
- Если брак есть, выбрать вид брака из справочника. При нуле брака поле вида можно оставить пустым, если так принято у вас.
- Поставить результат: соответствует или брак.
- Подписать строку. При браке в примечании кратко написать, что сделали с партией.
Что оценивать у готовой продукции
Конкретный набор признаков зависит от блюда. В инструкции удобно держать короткий список, чтобы смена проверяла одно и то же.
| Признак | На что смотреть | Куда попадает в журнале |
|---|---|---|
| Внешний вид | Цвет, форма, посторонние включения, целостность упаковки | Вид брака, если есть отклонение |
| Запах и вкус | Соответствие блюду, посторонние запахи, прогорклость, кислинка | Вид брака |
| Консистенция и готовность | Прожарка, проварка, плотность крема, крошливость | Вид брака |
| Температура | Если процедура задаёт предел для горячего или холодного блюда | Примечание с измеренным значением |
| Объём проверки | Сколько порций или штук посмотрели из партии | Проверено и брак, штуки |
В журнале HACCPro количество ведётся в штуках. Для порционных блюд единицей считают порцию. Массу котла или номер противня пишут в поле партии и объёма.
Примеры строк
Условные записи. Критерии и решения берите из своей инструкции.
| Продукция и партия | Проверено | Брак | Вид брака | Результат | Примечание |
|---|---|---|---|---|---|
| Суп куриный, котёл 1, обед | 3 порции | 0 | Соответствует | Вкус и запах обычные, температура на раздаче в пределе | |
| Котлета куриная, партия 12:30, 40 шт | 5 | 2 | Неполная прожарка | Брак | Партия снята с раздачи, возврат на доготовку, повторный бракераж после |
| Пирожное заварное, противень 4, 24 шт | 24 | 3 | Трещина оболочки | Брак | 3 шт сняты, 21 шт допущены к витрине |
| Салат овощной, гастроёмкость 2 | 2 порции | 2 | Посторонний запах | Брак | Вся ёмкость изолирована, решение технолога: списание |
Если после доготовки партию проверяют снова, это новая строка со ссылкой на первую в примечании. Старую строку с браком не переписывают.
Как оформить брак
- Остановить отпуск этой партии.
- В журнале указать число бракованных единиц и вид брака.
- В примечании записать решение: доготовка, снятие части партии, списание, изоляция до решения технолога.
- Если случай повторяется или уходит за рамки одной партии, добавить запись в журнал несоответствий.
Порядок разбора описан в статье Алгоритм действий при обнаружении брака. Для кондитерских изделий критерии подробнее разобраны в материале Контроль качества кондитерских изделий по ХАССП.
Типовые ошибки
- Журнал заполняют в конце дня списком блюд из меню, без фактической пробы.
- Каждый день стоит ноль брака, хотя на кухне снимают блюда с раздачи.
- Вид брака написан своими словами, и одинаковые случаи нельзя свести в отчёт.
- Брак указан, а в примечании пусто: непонятно, ушло ли блюдо гостю.
- Проверено 1 штука при партии в сотни единиц, хотя процедура требует другую выборку.
Как заполнять журнал в HACCPro
- Номенклатура и виды брака. Изделия и критерии заводят в настройках. В строке их выбирают из списка, названия не расходятся.
- Запись. Дата, время или смена, продукция, партия, проверено и брак в штуках, вид брака, результат, ответственный, примечание.
- Строки с браком. Подсвечиваются в таблице, их видно при разборе периода.
- Фильтры. Период, продукция и результат, чтобы найти повторяющийся вид брака.
- Смена и печать. Запись вносят с телефона до отпуска партии. Лист за период печатается для проверки.
Частые вопросы
Краткий вывод
Бракеражный журнал заполняют до отпуска каждой позиции: что проверили, сколько единиц, есть ли брак и какое решение приняли. Нулевой брак каждый день без реальной пробы на проверке не убеждает.
Виды брака держите в справочнике, а действие с партией пишите в примечании. В HACCPro строку вносят с телефона, бракованные строки видны в таблице, лист за период печатается.
Материал носит информационный характер и не является юридической консультацией. Решения по конкретному предприятию требуют учёта профиля объекта и актуальных нормативных актов.