На объектах общепита и пищевого производства контроль качества готовой продукции ведут по регламенту: выборочно или по каждой партии проверяют внешний вид, органолептику, температуру, маркировку и другие параметры, заложенные в процедуре. Без записей сложно показать, что контроль реально выполнялся, а не «формально прописан в документах».
Ниже - зачем вести журнал бракеража, что обычно фиксируют, как связать учёт с ХАССП и как это организовано в HACCPro.
Зачем вести журнал при ХАССП
Бракераж относится к операционным процедурам контроля качества готовой продукции. Журнал - доказательство, что в конкретный день проверили конкретное изделие или партию, зафиксировали результат и при необходимости описали брак и дальнейшие действия.
На проверке смотрят не только наличие процедуры в плане ХАССП, но и записи за период: совпадают ли они с объёмом выпуска, есть ли связь с корректирующими действиями при браке, понятен ли ответственный. Пустой журнал при активном производстве или одинаковые записи «без брака» каждый день вызывают вопросы.
Общую логику групп журналов по контролю см. в материале «Журналы для ХАССП и Роспотребнадзора: какие вести и зачем». Связь контроля с критическими точками - в статье «ККТ в общепите: как выбрать и описать в плане ХАССП».
Нормативная опора
Требования к качеству и безопасности готовой продукции задаются санитарным законодательством, ТР ТС 021/2011 и отраслевыми правилами для общественного питания и пищевых производств. В системе HACCP бракераж обычно входит в блок контроля готовой продукции и подтверждает выполнение процедур по плану.
Критерии проверки, периодичность, объём выборки и действия при браке закрепляют во внутренних инструкциях с учётом ассортимента и технологии. Материал ниже - о практике учёта, а не о замене консультации специалиста по вашему объекту.
Что обычно фиксируют в журнале
| Поле или блок | Смысл | Примечание |
|---|---|---|
| Дата | День проведения бракеража | По графику из процедуры |
| Время или смена | Когда выполнена проверка | Удобно при нескольких сменах |
| Наименование продукции | Что проверяли | Из справочника изделий объекта |
| Партия / объём | Идентификация партии или описание объёма | По внутреннему регламенту |
| Проверено, шт | Количество единиц в выборке | Если учёт в штуках |
| Брак, шт | Количество единиц с несоответствием | 0 - если соответствует норме |
| Вид брака / критерий | Тип несоответствия | Из справочника видов брака |
| Результат | Соответствует или брак | Обычно выводят из количества брака |
| Ф.И.О. и должность | Кто провёл бракераж | Ответственный за контроль |
| Примечание | Дополнительные сведения, действия при браке | Утилизация, доработка, повторная проверка |
Действия при выявленном браке
Запись в журнале - не конец процесса. При браке в процедуре обычно предусмотрены шаги: изоляция продукции, оценка риска, решение об утилизации или переработке, при необходимости - запись в журнал несоответствий и корректирующие действия.
В примечании к строке бракеража полезно кратко указать, что сделали с партией. Это упрощает разбор инцидента на внутреннем аудите и при проверке.
Типовые ошибки при учёте
- В журнале нет записей при ежедневном выпуске готовой продукции.
- Указан «0 брака» каждый день без реальной проверки.
- Не заполнен вид брака при ненулевом количестве несоответствий.
- Проверенное количество не согласовано с объёмом выпуска или выборкой по процедуре.
- Брак зафиксирован, но нет следов корректирующих действий в других документах.
- Справочник продукции не совпадает с фактическим ассортиментом на объекте.
Бумажный журнал или электронный учёт
На бумаге часто ведут таблицу «дата - продукция - проверено - брак - подпись». Это работает при небольшом ассортименте и дисциплинированной смене. С ростом числа изделий и записей проще терять связь с партиями и не видеть сводку за период.
Электронный журнал объединяет справочник продукции, виды брака, фильтры, сводку «соответствует / брак» и печать за выбранный период. Записи можно вносить с рабочего места или через приложение для персонала на смене.
Как это реализовано в HACCPro
В личном кабинете доступен журнал «Журнал контроля качества готовой продукции (Бракеража)» (slug kontrol-kachestva).
- Номенклатура продукции. Справочник изделий для выбора при добавлении записи: из общей номенклатуры клиента или как уникальные позиции. Поддерживается штрихкод для импорта из 1С.
- Виды брака. Справочник типов несоответствий или критериев качества - настраивается под объект.
- Записи бракеража. Дата, время или смена, продукция, партия, проверено и брак в штуках, вид брака, результат (соответствует / брак), ответственный, примечание. Строки с браком подсвечиваются.
- Фильтры и сводка. Период (7, 14, 30 дней или произвольный), фильтр по продукции и результату, счётчики записей за период.
- Редактирование. Изменение значений по клику на ячейку в таблице.
- Доступ сотрудников. Записи вносят уполномоченные сотрудники; доступ можно выдать по должности.
- Печать и экспорт. Лист за выбранный период с учётом фильтров и выгрузка в табличный формат.
- Мобильный ввод. Отметки можно вносить через приложение для персонала (PWA) на смене.
Связку регламентов с ежедневными записями удобно выстроить по схеме из статьи «Как связать документы ХАССП с ежедневными журналами».
Частые вопросы
Краткий вывод
Журнал бракеража подтверждает, что готовая продукция проверяется по процедуре, а выявленный брак фиксируется с указанием ответственного. Записи должны совпадать с выпуском, критериями качества и действиями при несоответствиях.
В HACCPro учёт объединяет справочники продукции и видов брака, таблицу записей с фильтрами и сводкой, печать, экспорт и мобильный ввод для персонала.