Общий разбор пекарни есть в статье ХАССП для пекарни. Как выбирать ККТ на кухне общепита, описано в материале ККТ в общепите.
Здесь узкая задача: отличить хлебозавод от небольшой пекарни, оставить в плане только те точки, где контроль действительно критический, и записать для каждой предел, мониторинг и журнал.
Хлебозавод и пекарня: что меняется в плане
| Параметр | Небольшая пекарня | Хлебозавод |
|---|---|---|
| Объём | Подовые и конвекционные печи, партии за смену | Линии, туннельные печи, непрерывный выпуск |
| Прослеживаемость | День и наименование | Номер партии: мука, смена, режим печи, отгрузка |
| Физические опасности | Просеивание муки, осмотр | Просеивание, магниты, часто металлодетектор перед упаковкой |
| ККТ | Обычно выпечка. Охлаждение, если есть начинки | Выпечка по линиям, плюс детекция и охлаждение начинок |
Нормативная опора
Процедуры на принципах ХАССП требуются по ТР ТС 021/2011. Методика выбора критических контрольных точек описана в ГОСТ Р 51705.1. Температуру и время выпечки берут из технологической карты на конкретный продукт, а не из чужого плана.
Выпечка снижает микробиологический риск в тесте. Она не убирает химические опасности, которые уже пришли с мукой, например микотоксины. Такие опасности закрывают выбором поставщика и входным контролем, а не критической точкой на печи.
Как решить, ККТ это или предварительная программа
Для каждого этапа задайте три вопроса. Если на все три ответ да, этап описывают как ККТ.
- Есть ли здесь опасность, которая может остаться в готовом хлебе.
- Снимет ли её следующий шаг. Если снимет, текущий шаг обычно ведут как предварительную программу.
- Можно ли задать измеримый предел и проверить его на каждой партии.
Расстойка, санитарное состояние цеха и хранение муки в закрытой таре важны, но после них идёт выпечка. Их описывают в предварительных программах. ККТ ставят там, где дальше контроля уже не будет.
Какие точки чаще оставляют в плане
| Этап | Как обычно классифицируют | Что измеряют | Куда пишут |
|---|---|---|---|
| Приёмка муки, дрожжей, начинок | Предварительная программа | Документы, запах, вредители, температура охлаждённых начинок | Журнал входного контроля |
| Хранение муки и начинок | Предварительная программа | Условия склада и температура холодильников для кремов и начинок | Журнал температуры холодильного оборудования |
| Просеивание муки, магниты | ККТ, если дальше нет другой ловли посторонних предметов | Факт просева каждой партии, целостность сита | Запись по партии, журнал посторонних включений при находке |
| Выпечка | ККТ для простого хлеба и булочек | Температура печи и время по техкарте, при необходимости температура в центре изделия | Запись режима партии и бракераж готовой продукции |
| Охлаждение изделий с начинкой | ККТ, если внутри крем, мясная или овощная начинка | Время и температура до целевого значения | Журнал охлаждения |
| Металлодетектор перед упаковкой | ККТ на линии, где он установлен | Срабатывание на тест-образцах и прохождение партии | Журнал проверки детектора и отбраковки |
Простой батон без начинки обычно не требует отдельной ККТ на охлаждении. Изделие с заварным кремом требует: выпечка оболочки не прогревает начинку, которую кладут после печи.
Как описать ККТ, чтобы смена могла заполнить журнал
Для выпечки в плане хватает одного блока. Его поля повторяют запись в журнале.
- Опасность. Выживание микроорганизмов в тесте при недопеке.
- Предел. Температура и время из техкарты этого изделия. Если меряете центр, укажите целевое значение и чем мерить.
- Мониторинг. Кто смотрит режим: пекарь на каждой посадке или оператор линии на каждой партии.
- Действие при отклонении. Допекание, если это допускает карта, либо брак партии. Запись в бракераже.
- Проверка. Кто раз в смену сверяет записи и как часто поверяют термометр печи.
Схему потока, на которую опирается этот блок, собирают по статье План ХАССП и схема технологического процесса.
Аллергены на хлебе
Глютен есть в основе ассортимента. Отдельный риск дают кунжут, орехи, молоко и яйцо на общих линиях, когда после сдобной булочки пекут изделие без этих компонентов.
- Порядок выпуска: сначала изделия без добавленного аллергена, затем с ним.
- Мойка дежи, транспортёра и противней между такими партиями, с записью.
- Этикетка совпадает с рецептурой именно этой партии.
Подробнее в статье Аллергены, маркировка и ХАССП.
Типовые ошибки
- ККТ объявлены приёмка, хранение, замес, расстойка и выпечка. Смена не успевает вести мониторинг, и записи становятся одинаковыми.
- В плане есть температура печи, а в журнале партии этого поля нет.
- Изделия с начинкой описаны так же, как простой хлеб, без охлаждения.
- Металлодетектор стоит на линии, но проверку тест-образцами не записывают.
- План не обновили после запуска новой линии или нового вида с начинкой.
Как помогает HACCPro
План ХАССП и техкарты предприятие утверждает как документы. Ежедневные доказательства по точкам, которые выбраны выше, ведут в журналах.
- Входной контроль муки и начинок
- Температура холодильников для начинок и кремов
- Охлаждение изделий, если это ККТ
- Бракераж готовой продукции: допуск партии и примечание с режимом выпечки, если отдельного журнала печи нет
- Печать записей за период для проверки или аудита сети
Частые вопросы
Краткий вывод
На хлебозаводе и в пекарне ККТ обычно стоят на выпечке. Просеивание или металлодетектор добавляют, если это последний барьер от посторонних предметов. Охлаждение становится ККТ, когда в изделии есть начинка, которую печь не прогревает.
Приёмку, хранение и расстойку ведут как предварительные программы. Для каждой ККТ в плане нужен предел из техкарты и журнал, куда смена пишет фактический режим.
Материал носит информационный характер и не является юридической консультацией. Решения по конкретному предприятию требуют учёта профиля объекта и актуальных нормативных актов.