На кухне общепита и в цехе пищевого производства часто используются лампы, колпаки, мерные ёмкости, крышки, защитные экраны и другие предметы из стекла или хрупкого пластика. При сколе, трещине или разрушении осколки могут попасть в продукт. Система ХАССП требует не только минимизировать такие риски, но и документально подтверждать, что контроль выполняется регулярно.
Ниже - зачем вести журнал учёта стекла и хрупкого пластика, что обычно включают в перечень и записи, как связать учёт с планом ХАССП и как это организовано в HACCPro.
Зачем вести журнал при ХАССП
Управление стеклом и хрупким пластиком - одна из мер по предотвращению физического загрязнения продукции. Журнал служит доказательством того, что предприятие знает, какие изделия подлежат контролю, и ежедневно (или по установленному графику) проверяет их состояние.
На проверке смотрят согласованность трёх элементов: перечень изделий по участкам, процедура действий при обнаружении повреждения и записи за период. Если перечень устарел, а в журнале каждый день стоит «повреждений нет» без реального осмотра, это вызывает вопросы так же, как и отсутствие записей при наличии стеклянных ламп над рабочими зонами.
Общую логику журналов по контролю см. в материале «Журналы для ХАССП и Роспотребнадзора: какие вести и зачем». Связь контроля с критическими точками - в статье «ККТ в общепите: как выбрать и описать в плане ХАССП».
Нормативная опора
Требования к предотвращению посторонних включений и управлению материалами, способными загрязнить продукт, задаются санитарным законодательством, ТР ТС 021/2011 и принципами HACCP. В практике общепита и производства процедуру контроля стекла и хрупкого пластика включают в программу предварительных мероприятий и описывают во внутренних инструкциях.
Конкретный перечень изделий, периодичность осмотра, порядок замены и действия при обнаружении повреждения закрепляют с учётом планировки объекта и технологии. Материал ниже - о практике учёта, а не о замене консультации специалиста по вашему предприятию.
Перечень изделий: что обычно включают
Перед ежедневным контролем формируют перечень всех стеклянных и хрупкопластиковых предметов в зонах производства, хранения и отпуска готовой продукции. Типовые позиции:
- осветительные приборы и защитные колпаки ламп;
- мерные ёмкости, мензурки, колбы;
- окна, витрины и элементы дверей в производственных зонах;
- часы, термометры со стеклянным корпусом;
- крышки, контейнеры и дозаторы из хрупкого пластика;
- элементы оборудования с доступными стеклянными или пластиковыми частями.
| Поле перечня | Смысл | Примечание |
|---|---|---|
| Место (участок) | Где расположено изделие | Цех, кухня, склад, зал |
| Наименование | Что именно контролируется | Конкретное описание предмета |
| Количество | Число единиц на участке | Учитывают при замене и инвентаризации |
Перечень обновляют при изменении оборудования, ремонте или замене освещения. Устаревший список не совпадает с фактической картиной на объекте.
Что фиксируют в журнале контроля
Записи ведут по датам: ответственный сотрудник осматривает изделия из перечня и отмечает, обнаружены ли повреждения. При положительном ответе указывают, какое изделие повреждено, в каком количестве и какие действия выполнены.
| Поле или блок | Смысл | Примечание |
|---|---|---|
| Дата | День проведения контроля | По графику из процедуры |
| Состояние | Обнаружены ли повреждения | Обычно «Нет» или «Да» |
| Наименование | Какое изделие повреждено | Из перечня объекта |
| Количество | Сколько единиц с повреждением | Заполняют при состоянии «Да» |
| Информация о повреждениях / замене | Описание и принятые меры | Замена, изоляция зоны, проверка продукции |
| Ответственный | Кто провёл контроль | Ф.И.О. сотрудника |
| Должность | Роль ответственного | Подтягивается из справочника персонала |
Действия при обнаружении повреждения
Процедура при сколе или разрушении обычно включает остановку работы в зоне риска, изоляцию продукции, выпущенной после последней проверки, замену или демонтаж повреждённого изделия, уборку осколков по регламенту и повторный осмотр. В журнале кратко фиксируют, что именно сделано.
При серьёзном инциденте дополнительно оформляют записи о несоответствии и корректирующие действия по внутренним правилам предприятия. Связку регламентов с ежедневными записями удобно выстроить по схеме из статьи «Как связать документы ХАССП с ежедневными журналами».
Типовые ошибки при учёте
- Перечень не обновляли после замены ламп, ремонта или перестановки оборудования.
- В журнале каждый день «повреждений нет», хотя осмотр фактически не проводился.
- При состоянии «Да» не указано наименование изделия или количество.
- Повреждение зафиксировано, но в графе о замене пусто или нет следов действий в других документах.
- Контроль ведёт сотрудник без доступа и полномочий по процедуре.
- На объекте есть неучтённые стеклянные предметы в производственных зонах.
Бумажный журнал или электронный учёт
На бумаге часто совмещают таблицу перечня и лист ежедневного контроля. Это работает при небольшом числе позиций и стабильном составе смены. С ростом объекта сложнее поддерживать актуальный перечень, не терять записи и быстро показать историю за месяц.
Электронный журнал объединяет перечень по участкам, таблицу записей по датам, выбор ответственного из справочника, фильтры по периоду, печать за месяц и экспорт. Записи можно вносить с рабочего места или через приложение для персонала на смене.
Как это реализовано в HACCPro
В личном кабинете доступен журнал «Журнал управления изделиями из стекла и хрупкого пластика» (slug steklo-plastik).
- Перечень изделий. Таблица по участкам: место, наименование, количество. Позиции добавляют пакетно, редактируют и удаляют из настроек журнала.
- Журнал контроля по датам. Состояние «Нет» / «Да», выбор повреждённого изделия из перечня, количество, описание повреждения и действий по замене, ответственный и должность.
- Период просмотра. 7, 14 или 30 дней с выбором конечной даты.
- Доступ сотрудников. Записи вносят уполномоченные сотрудники; доступ можно выдать индивидуально или по должности.
- Печать и экспорт. Лист за календарный месяц с перечнем и записями контроля, выгрузка в табличный формат.
- Мобильный ввод. Отметки можно вносить через приложение для персонала (PWA) на смене.
Автозаполнение для этого журнала не предусмотрено: записи вносят ответственные сотрудники по факту осмотра. Обзор других журналов контроля - в материале «Журнал бракеража и контроля качества готовой продукции».
Частые вопросы
Краткий вывод
Журнал учёта стекла и хрупкого пластика подтверждает, что предприятие контролирует предметы с риском посторонних включений: ведёт актуальный перечень, регулярно осматривает изделия и документирует замену при повреждении.
В HACCPro перечень и журнал контроля объединены на одном экране: настройка позиций по участкам, записи по датам, доступ сотрудников, печать за месяц, экспорт и мобильный ввод для персонала.