Какие ККТ типичны для мясного цеха и какие документы обычно входят в пакет, разобрано в статье ХАССП для мясного производства. Здесь практика: что делать, когда предел уже нарушен.
Общий порядок при браке готовой продукции есть в материале Алгоритм действий при обнаружении брака. Ниже сценарии именно для сырья, разделки, охлаждения и готового мяса.
Нормативная опора
Управление несоответствующей продукцией входит в систему по ТР ТС 021/2011. Если этап описан как ККТ, в плане ХАССП заранее пишут предел, частоту контроля и корректирующее действие. На смене выполняют этот порядок, а не придумывают его заново.
Числовые пределы берут из процедуры объекта, технологической карты и условий хранения на маркировке. В примерах ниже цифры условные.
Чем корректирующее действие отличается от простого исправления
- Исправление: закрыли дверь камеры, помыли стол. Это устраняет причину дальше по смене.
- Корректирующее действие по ХАССП: оценивают уже затронутую партию, изолируют её, решают выпуск, доработку, возврат или утилизацию и записывают решение.
- Без записи о партии система не видит повторы. Через месяц нельзя понять, был ли это единичный сбой или системная ошибка.
Общий порядок на мясном участке
- Остановить дальнейшую обработку или отгрузку подозрительной партии.
- Отметить партию на месте: номер, время, зона, кто обнаружил.
- Изолировать продукт так, чтобы его не взяли в работу по ошибке.
- Оценить объём: только одна тара, вся смена или весь холодильник.
- Принять решение по процедуре: допуск, переработка, возврат поставщику, утилизация.
- Записать факт, причину, действие и ответственного. При необходимости обучить смену или вызвать сервис.
Сценарий 1. Приёмка: температура сырья выше предела
Условный пример: в накладной охлаждённая говядина, по процедуре приёмки температура в толще не выше +4 °C, термометр показывает +9 °C.
- Партию на склад не пускают.
- Фиксируют замер, номер партии, поставщика и время.
- Оформляют отказ или частичный отказ по процедуре предприятия.
- Продукт возвращают или утилизируют так, как написано в договоре и внутренней инструкции. Не смешивают с принятым сырьём.
Подробнее про отказ на входе: Отказ от некачественного сырья.
Сценарий 2. Камера хранения вышла за предел
Условный пример: камера сырья должна держать от 0 до +4 °C, в журнале в 14:00 стоит +8 °C.
- В ячейку оставляют фактическую цифру.
- Оценивают, как долго длился сбой и какая продукция была в камере.
- Закрывают дверь, снижают нагрузку, при необходимости перекладывают в исправную камеру.
- По процедуре решают судьбу партии: оставить, ускорить переработку, списать. Решение пишут в корректирующих действиях дня и при браке - в журнале качества.
Общий разбор сбоя температуры: Что делать при нарушении температуры хранения.
Сценарий 3. Перекрёстное загрязнение
Пример: сырой фарш оказался на поверхности, где разделывали готовое, или один нож шёл по сырому и по готовому без мойки.
- Останавливают работу на этой поверхности.
- Изолируют готовый продукт, который мог контактировать.
- Моют и дезинфицируют инвентарь и стол по инструкции объекта.
- Готовый продукт оценивают по процедуре. Часто решение - утилизация контактировавшей партии, а не визуальная проверка.
Сценарий 4. Термическая обработка или охлаждение не попали в предел
Если в плане есть ККТ на проварку, запекание или охлаждение после нагрева, выход за предел закрывают так же, как любой сбой ККТ.
- Партию не отправляют на упаковку и отгрузку.
- Сверяют фактическое время и температуру с технологической картой.
- Допускают доработку только если это прямо разрешено процедурой. Иначе - утилизация.
- Записывают партию, параметры, решение и кто утвердил.
Сценарий 5. Постороннее включение или повреждённая упаковка
- Останавливают линию или участок, где нашли включение.
- Изолируют партию и соседние единицы того же времени выпуска.
- Фиксируют, что нашли, где и в каком объёме.
- Ищут источник: стекло, пластик, металл, упаковка. Без причины повторы почти неизбежны.
Что писать в записи
| Поле | Зачем | Пример формулировки |
|---|---|---|
| Дата и время | Связать с партией и сменой | 01.11.2026, 14:10 |
| Где и что | Найти зону и продукт | Камера сырья №2, говядина охл., партия 148 |
| Отклонение | Показать факт | Т +8 °C при пределе до +4 °C |
| Действие | Доказать решение | Партию изолировали, переложили в камеру №1, сервис вызван |
| Решение по продукту | Закрыть судьбу партии | Допуск после оценки / утилизация 12 кг |
| Кто обнаружил и кто утвердил | Ответственность | Смена: Иванов; утвердил технолог Петров |
Куда вносить на практике
- Отклонение температуры камеры - в журнале температуры холодильников, в поле корректирующих действий за день.
- Брак готовой партии - в журнале бракеража и контроля качества.
- Отказ на приёмке - в журнале входного контроля и, при необходимости, в возврате продукции.
- Повторяющиеся сбои удобно сводить во внутреннем разборе несоответствий, чтобы не потерять причину между сменами.
Типовые ошибки
- Продукт уже ушёл в цех, а запись делают вечером без номера партии.
- В журнале пишут норму, хотя термометр показал выход за предел.
- Камеру починили, а судьбу мяса, которое стояло при +8 °C, не оценили.
- Одинаковый сбой повторяется каждую неделю, а причину не разбирают.
- Решение принимают устно, и на проверке нечего показать кроме пустой процедуры.
Как это связано с HACCPro
- Температура камер. Фактическое значение и поле корректирующих действий на день.
- Бракераж. Строки по готовой продукции с типом дефекта, результатом и ответственным.
- Входной контроль. Запись приёмки и отказ сырья.
- Печать и доступ смены. История замеров и решений доступна сотрудникам с правом на журнал. Сами пределы и текст действий утверждает объект в своих процедурах.
Частые вопросы
Краткий вывод
На мясном производстве корректирующее действие всегда связано с партией: остановили, изолировали, оценили, решили, записали.
Починка камеры или мойка стола без решения по продукту не закрывает отклонение. Повторы разбирают по записям, а не по памяти смены.
Материал носит информационный характер и не является юридической консультацией. Решения по конкретному предприятию требуют учёта профиля объекта и актуальных нормативных актов.