Из каких блоков собрать программу ХАССП для школьной столовой, описано в статье Программа ХАССП для школьной столовой. Общая специфика школьного питания есть в материале ХАССП для школы.
Здесь другой угол: ежедневные журналы и документы, которые должны совпадать с ними. Без живых записей программа выглядит формальной.
Нормативная опора
Процедуры на принципах ХАССП требуются по ТР ТС 021/2011. Для школьного питания дополнительно действуют санитарные требования к организации питания детей. Конкретные формы учёта, температуры блюд на раздаче и порядок проб берут из актуальных правил для вашего типа объекта и из договора, если питание отдано оператору.
Ниже рабочий набор журналов, который чаще всего стыкуют со школьной столовой. Он не заменяет перечень из вашего регламента и не подменяет консультацию.
Как записи идут в течение учебного дня
У школьной столовой узкие окна выдачи. Записи удобно делать в эти окна. Заполнение вечером по памяти даёт пропуски.
- До смены. Допуск персонала: самочувствие, отсутствие признаков заболевания, действующая медкнижка.
- Приёмка. Каждая поставка: документы, температура охлаждённого и замороженного сырья, сроки, целостность упаковки, заключение.
- Хранение. Температура холодильников и склада по графику, обычно с утра.
- Перед раздачей. Бракераж готовых блюд: вид, запах, вкус, температура, если это предусмотрено процедурой. Блюдо без записи на раздачу не выходит.
- Раздача. Если регламент требует, фиксируют температуру блюд в начале выдачи и отбор суточных проб.
- После смены. Уборка по графику, замечания и несоответствия, если они были.
Журналы: кто заполняет и что смотрят
| Журнал | Кто | Когда | На что смотрят при проверке |
|---|---|---|---|
| Здоровье персонала | Старший смены или медработник, если он есть | Перед каждой сменой | Есть ли запись на каждый рабочий день и совпадает ли она со списком вышедших |
| Медицинские книжки | Ответственный за персонал | При приёме и по срокам осмотров | Нет ли просроченных отметок у тех, кто работает с едой |
| Входной контроль сырья | Кладовщик или повар, кто принимает | При каждой поставке | Температуры, партии, отказы, а не одна строка на всю накладную |
| Температура холодильного оборудования | Повар или кладовщик | По графику, обычно ежедневно | Фактические значения и действия при отклонении |
| Бракераж готовой продукции | Ответственный за качество, часто заведующий производством | По каждой партии блюд до раздачи | Совпадает ли список блюд с меню дня |
| Инструктажи и обучение | Руководитель пищеблока | При приёме и по плану | Есть ли отметки у всех, кто стоит на раздаче и у плиты |
| Санитария | Ответственный за уборку | По графику | Генеральные уборки и, если есть, дезковрики и лампы |
Если ваш регламент требует учёт суточных проб, температуры на раздаче или рациона, эти записи ведут по утверждённой у вас форме. В программе ХАССП указывают, где именно они хранятся, чтобы на проверке не искать их в разных папках.
Какие документы должны совпадать с журналами
- Меню и рацион. Блюда в бракеражном журнале те же, что в меню на этот день. Замена блюда видна и в меню, и в журнале.
- Технологические карты. Температуры и режимы, которые контролируют, взяты из карт, а не из памяти повара.
- Порядок проб. Если пробы отбирают, в процедуре написано, кто, в какую посуду, на какой срок и где хранит. Журнал или иная запись подтверждает факт отбора.
- Договор с оператором питания. В нём видно, чьи журналы: школы или подрядчика, и кто отвечает за отклонения.
- Список допущенного персонала. Совпадает с журналом здоровья и медкнижками.
Как связать пакет документов с ежедневным учётом в целом, разобрано в статье Как связать документы ХАССП с ежедневными журналами.
Проверка записей за учебную неделю
Раз в неделю ответственный сверяет пять вещей. Это занимает меньше времени, чем разбор на проверке.
- На каждый учебный день есть допуск персонала и бракераж.
- Число блюд в бракераже совпадает с меню.
- По каждой поставке охлаждённого и замороженного сырья есть температура.
- В журнале холодильников нет пропусков и одинаковых значений, переписанных из предыдущего дня.
- Если было отклонение, рядом записано, что сделали с продукцией.
Типовые ошибки
- Журналы заполняют после уроков одной рукой за всю неделю.
- В бракераже одни блюда, в меню другие.
- При аутсорсинге журналы ведёт оператор, а школа не может их показать.
- Пробы отбирают, но нигде не записано, когда и кем.
- В каникулы журналы продолжают заполнять, хотя пищеблок не работал, или наоборот, рабочие дни пустые.
Как это вести в HACCPro
- Журналы здоровья, медкнижек, входного контроля, температуры холодильников, бракеража, инструктажей и санитарии в одном кабинете
- Смена пищеблока вносит записи с телефона в момент работы, а не вечером
- Сроки медкнижек видны заранее, допуск к смене не зависит от бумажной картотеки
- Печать записей за запрошенные даты для школы, оператора или проверки
Учёт суточных проб и рациона ведут по форме вашего регламента. Если отдельного журнала под них в сервисе нет, в программе ХАССП указывают, где хранится эта запись.
Частые вопросы
Краткий вывод
В школьной столовой журналы ведут по ходу дня: допуск персонала, приёмка, холод, бракераж до раздачи и санитарные записи. Они должны совпадать с меню, техкартами и договором на питание.
Раз в неделю сверяйте учебные дни, меню и полноту температур. В HACCPro эти журналы ведёт смена с телефона, а записи за период можно распечатать.
Материал носит информационный характер и не является юридической консультацией. Решения по конкретному предприятию требуют учёта профиля объекта и актуальных нормативных актов.