Новости

Новые СанПиН: что нужно знать бизнесу

Обзор изменений в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, вступивших в силу с 1 марта 2025 года. Как новые требования влияют на ваше предприятие и что нужно изменить

С 1 марта 2025 года вступили в силу изменения в санитарно-эпидемиологических правилах и нормах СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения". Эти изменения утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 9 от 22 августа 2024 года.

Новые требования направлены на устранение двусмысленных формулировок, упрощение документооборота и снижение финансовых затрат предприятий при сохранении требований безопасности. В этой статье мы разберём все ключевые изменения и их влияние на работу предприятий общественного питания.

Нормативный документ

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"

Постановление: Главного государственного санитарного врача РФ № 9 от 22 августа 2024 года

Дата вступления в силу: 1 марта 2025 года

Основные изменения в СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Ниже представлены все ключевые изменения, которые вступили в силу с 1 марта 2025 года. Каждое изменение разобрано подробно с указанием того, что было раньше и что изменилось.

1 Декларация о соответствии при доставке и реализации вне заведения

Что изменилось: Уточнено требование о предоставлении декларации о соответствии при реализации готовых блюд вне предприятия общественного питания (доставка, вынос, кейтеринг).

Было: Формулировка была двусмысленной, что создавало неопределённость для предприятий.

Стало: Чётко указано, что при продаже продукции общественного питания вне заведения (через доставку, вынос или кейтеринг) требуется наличие документов, подтверждающих соответствие обязательным требованиям, включая декларацию о соответствии.

⚠️ Важно для бизнеса: Если вы занимаетесь доставкой еды, кейтерингом или продажей готовых блюд на вынос, убедитесь, что у вас есть декларация о соответствии на всю реализуемую продукцию. Это требование обязательно для соблюдения.
💡 Что делать: Проверьте наличие деклараций о соответствии на всю продукцию, которую вы реализуете вне заведения. При необходимости оформите недостающие документы.

2 Разработка технологических документов и ассортимента

Что изменилось: Упрощена процедура разработки технологических документов и ассортимента продукции.

Было: Ассортимент продукции нужно было разрабатывать под руководством организации (что создавало дополнительные сложности).

Стало: Технологические карты теперь разрабатывает и утверждает руководитель предприятия или назначенное им лицо. Названия блюд в меню должны совпадать с названиями в технологических документах.

✅ Упрощение для бизнеса: Теперь вы можете самостоятельно разрабатывать технологические карты без привлечения сторонних организаций, что снижает затраты и упрощает процесс.
💡 Что делать: Убедитесь, что все технологические карты утверждены руководителем, и что названия блюд в меню точно соответствуют названиям в технологических документах.

3 Требования к вентиляционным системам

Что изменилось: Расширены возможности использования вентиляционных систем.

Было: Требования к вентиляции были более жёсткими и ограничивали выбор систем.

Стало: Вытяжные устройства могут быть автономными. Предприятия самостоятельно решают, какие системы устанавливать, исходя из характеристик помещения. Однако системы кондиционирования и естественная вентиляция по-прежнему обязательны для поддержания необходимых температуры и влажности.

✅ Упрощение для бизнеса: Больше гибкости в выборе вентиляционных систем, что может снизить затраты на оборудование при сохранении требований к микроклимату.
💡 Что делать: При планировании вентиляции или замене оборудования учитывайте новые возможности использования автономных систем, но помните о необходимости поддержания требуемых параметров микроклимата.

4 Контроль температуры блюд на линии раздачи

Что изменилось: Уточнена сфера применения требования о контроле температуры термометрами.

Было: Требование о наличии термометров на линии раздачи для контроля температуры пищи распространялось на все предприятия общественного питания.

Стало: Обязательный контроль температуры термометрами на линии раздачи теперь требуется только в учреждениях, обслуживающих детей (школы, детские сады, медучреждения, лагеря). Для остальных предприятий это требование не является обязательным.

✅ Упрощение для бизнеса: Обычные рестораны, кафе и столовые больше не обязаны иметь термометры на линии раздачи (хотя это всё ещё рекомендуется для контроля качества).
⚠️ Важно: Если вы работаете с детским питанием (школы, детские сады, больницы), термометры на линии раздачи обязательны. Проверьте наличие и работоспособность термометров.

5 Заправка холодных закусок соусами при доставке

Что изменилось: Уточнены требования к заправке холодных закусок соусами при реализации вне заведения.

Было: Запрещалось заправлять холодные закуски соусами при доставке и кейтеринге.

Стало: Разрешено заправлять холодные закуски соусами при доставке и кейтеринге, если соус является неотъемлемой частью рецептуры блюда. В остальных случаях соусы должны подаваться отдельно.

✅ Упрощение для бизнеса: Больше гибкости в оформлении блюд при доставке, что упрощает работу служб доставки еды.
💡 Что делать: Определите, какие из ваших блюд содержат соусы как неотъемлемую часть рецептуры (например, салаты с заправкой). Для таких блюд заправка разрешена, для остальных - соусы подавайте отдельно.

6 Срок реализации готовых блюд в детских учреждениях

Что изменилось: Уточнён срок реализации готовых блюд в учреждениях, обслуживающих детей.

Стало: Готовые блюда в детских учреждениях (школы, детские сады, больницы) должны реализовываться не более чем через 2 часа с момента приготовления.

⚠️ Важно для детских учреждений: Строго соблюдайте срок реализации готовых блюд. Блюда, приготовленные более 2 часов назад, не должны подаваться детям.
💡 Что делать: Организуйте производство и раздачу так, чтобы блюда попадали к детям в течение 2 часов после приготовления. Ведите учёт времени приготовления и реализации блюд.

7 Норма соли для детей 3-7 лет

Что изменилось: Снижена норма потребления соли для детей младшего возраста.

Было: Норма соли для детей 3-7 лет составляла 5 граммов в сутки.

Стало: Норма соли для детей 3-7 лет снижена до 3 граммов в сутки.

⚠️ Важно для детских учреждений: Пересмотрите рецептуры блюд для детей 3-7 лет, снизив количество соли в соответствии с новой нормой.
💡 Что делать: Пересчитайте количество соли в блюдах для детей 3-7 лет, обновите технологические карты, обучите поваров новым нормам.

8 Публикация меню на сайте образовательного учреждения

Что изменилось: Добавлено требование о публикации меню на сайте учреждения.

Стало: Меню для детей в образовательных учреждениях (школы, детские сады) должно быть доступно на веб-сайте учреждения.

⚠️ Важно для образовательных учреждений: Если у вашего учреждения есть сайт, обязательно разместите на нём актуальное меню.
💡 Что делать: Разместите меню на сайте учреждения, регулярно обновляйте его при изменении рациона питания.

Как изменения влияют на ваш бизнес?

Упрощения

  • Самостоятельная разработка технологических карт
  • Больше гибкости в выборе вентиляционных систем
  • Термометры на раздаче не обязательны (кроме детских учреждений)
  • Разрешена заправка закусок соусами (если соус - часть рецептуры)

Новые требования

  • Декларация о соответствии обязательна при доставке
  • Снижена норма соли для детей 3-7 лет (до 3 г)
  • Меню должно быть на сайте (для образовательных учреждений)
  • Реализация блюд детям не более 2 часов после приготовления
Общая цель изменений

Все изменения направлены на сокращение финансовых затрат предприятий без введения новых обязательств, условий или ограничений. Требования безопасности при этом сохраняются на прежнем уровне.

Что нужно сделать на вашем предприятии?

Чек-лист действий

№ Действие Для кого
1 Проверить наличие деклараций о соответствии для продукции, реализуемой вне заведения (доставка, вынос, кейтеринг) Все, кто занимается доставкой
2 Убедиться, что технологические карты утверждены руководителем, названия в меню совпадают с документами Все предприятия
3 Проверить наличие термометров на линии раздачи (только для детских учреждений) Школы, детсады, больницы
4 Пересмотреть рецептуры блюд для детей 3-7 лет, снизить количество соли до 3 г в сутки Детские учреждения
5 Организовать реализацию готовых блюд детям не более 2 часов после приготовления Детские учреждения
6 Разместить меню на сайте образовательного учреждения Школы, детсады
7 Определить, какие блюда можно заправлять соусами при доставке (если соус - часть рецептуры) Службы доставки
8 Обновить документы ХАССП с учётом новых требований СанПиН Все предприятия

Практические рекомендации

Обновление документов ХАССП

Если в ваших документах ХАССП есть ссылки на требования СанПиН, убедитесь, что они актуальны. Обновите процедуры, которые касаются доставки, детского питания, технологических документов.

Обучение персонала

Проведите инструктаж персонала по новым требованиям, особенно если вы работаете с детским питанием или доставкой. Персонал должен знать новые нормы соли, сроки реализации блюд.

Проверка соответствия

Проведите внутреннюю проверку соответствия новым требованиям. Убедитесь, что все процессы организованы в соответствии с обновлёнными СанПиН.

Сроки внедрения

Изменения вступили в силу с 1 марта 2025 года. Рекомендуем внедрить все необходимые изменения как можно скорее, чтобы избежать замечаний при проверках Роспотребнадзора.

Выводы

  • Изменения вступили в силу с 1 марта 2025 года и касаются всех предприятий общественного питания
  • Основная цель изменений - упрощение требований и снижение затрат при сохранении безопасности
  • Особое внимание нужно уделить требованиям для детских учреждений (нормы соли, сроки реализации, меню на сайте)
  • Обновите документы ХАССП с учётом новых требований СанПиН и проведите обучение персонала

Полезные материалы по теме

Что такое ХАССП простыми словами Что такое ХАССП простыми словами: зачем система бизнесу, чем отличается от формальной папки и с чего начать внедрение. ХАССП и СанПиН: в чём разница СанПиН задают санитарные нормы, ХАССП - управление рисками на производстве: как это согласовать в одной точке. Как подготовиться к проверке Роспотребнадзора Что подготовить заранее, на какие документы смотрят в первый час и как снизить риск спорных формулировок в акте.
← Назад к списку статей