Инструкции

Политика и цели в области безопасности пищевой продукции: как составить

Политика задаёт направление, цели показывают, как понять, что предприятие движется в нужную сторону. Разбираем, как написать оба документа под свой объект и связать их с ежедневной работой.

Готовый текст политики с разделами есть в статье Пример политики в области пищевой безопасности. Им удобно пользоваться как каркасом.

Здесь о том, чего в типовом тексте нет: как подготовить политику под своё предприятие, как сформулировать измеримые цели и как сделать так, чтобы документ не остался листом в папке.

Политика и цели: в чём разница

Политика Цели
Что это Обязательства руководства и принципы работы Конкретные результаты, которых хотят достичь
Формулировки Общие, на несколько лет С числом, сроком и ответственным
Как проверить Соответствует ли работа заявленному Достигнут ли показатель к сроку
Пересмотр При изменении деятельности, обычно раз в год проверяют актуальность Каждый период, обычно раз в год

Нормативная опора

ТР ТС 021/2011 обязывает внедрить процедуры на принципах ХАССП, но не задаёт форму политики. Требования к политике и целям подробно описаны в стандартах систем менеджмента безопасности пищевой продукции: ГОСТ Р ИСО 22000 и связанных с ним документах. По этим стандартам цели должны быть согласованы с политикой, измеримы, отслеживаться, доводиться до персонала и обновляться.

Для предприятия, которое не сертифицируется по ИСО 22000, эти требования полезны как ориентир. На практике проверяющие и аудиторы покупателей ожидают увидеть утверждённую политику как часть пакета ХАССП. Уточняйте требования по актуальным редакциям документов.

Как составить политику: порядок работы

  1. Определите охват. Какие площадки, процессы и продукция входят в систему: кухня, цех, доставка, розница.
  2. Соберите вводные. Ассортимент, основные риски из анализа опасностей, требования покупателей, итоги прошлых проверок и жалоб.
  3. Сформулируйте обязательства руководства. Соблюдать требования законодательства, выделять ресурсы, обучать персонал, реагировать на несоответствия, улучшать систему.
  4. Добавьте специфику. Одна-две строки о том, что важно именно для вашего объекта: детское питание, аллергены, доставка, холодовая цепь.
  5. Проверьте длину. Политика, которую персонал может прочитать за пару минут, работает лучше, чем текст на пять страниц.
  6. Утвердите. Подпись руководителя, дата, номер версии.

Как сформулировать цели

Цель без числа и срока проверить нельзя. Например, формулировка обеспечить безопасность продукции подходит для политики, но как цель ничего не говорит. Хорошая цель отвечает на пять вопросов:

  • что именно улучшаем;
  • каким показателем меряем;
  • какого значения хотим достичь;
  • к какому сроку;
  • кто отвечает и откуда берутся данные.

Данные для большинства целей уже есть в журналах. Это удобно: не нужно заводить отдельный учёт, достаточно раз в месяц или квартал посчитать показатель.

Примеры измеримых целей для общепита и производства

Значения условные. Выбирайте 3-5 целей, которые отражают ваши реальные проблемы, и ставьте достижимые числа.

Цель Показатель Целевое значение и срок Источник данных
Полнота ежедневного учёта Доля дней без пропусков в обязательных журналах Не менее 98% к концу года Журналы температуры, здоровья, бракеража
Стабильность холодовой цепи Число отклонений температуры без записанного действия Ноль за квартал Журнал температуры холодильного оборудования
Качество поставок Доля отклонённых партий от общего числа приёмок Снизить с 4% до 2% за полгода Журнал входного контроля
Обучение персонала Доля сотрудников с пройденным обучением по ХАССП 100% в течение месяца после приёма Журнал инструктажей
Жалобы гостей Число обоснованных жалоб на безопасность блюд Снизить на 50% за год Журнал претензий потребителей
Устранение несоответствий Доля несоответствий, закрытых в срок Не менее 90% за год Журнал выявленных несоответствий

Как довести политику и цели до персонала

  • Ознакомьте сотрудников под подпись при приёме и после каждого обновления.
  • Разместите краткую версию политики в доступном месте: в раздевалке или зоне отдыха персонала.
  • Объясните на инструктаже, что цели значат для конкретной должности. Повару важна полнота журналов, кладовщику качество приёмки.
  • Раз в квартал показывайте команде, как идут дела по целям.

Как подтверждать обучение, разобрано в статье Обучение персонала ХАССП и доказательства.

Пересмотр и анализ результатов

Раз в год руководство подводит итоги: какие цели достигнуты, какие нет и почему. Это удобно совместить с внутренним аудитом системы ХАССП.

  • Достигнутые цели либо ужесточают, либо заменяют новыми.
  • По недостигнутым ищут причину: нереальное число, нехватка ресурсов, проблемы в процессе.
  • Политику пересматривают при смене формата, ассортимента, площадки или собственника.
  • Итоги оформляют протоколом или записью с датой и подписью руководителя.

Порядок внутреннего аудита описан в статье Внутренний аудит ХАССП в общепите.

Типовые ошибки

Другие частые проблемы пакета разобраны в статье Частые ошибки в документах ХАССП.

Как помогает HACCPro

Политику и цели утверждает руководитель как документы организации. HACCPro помогает с двух сторон.

  • Разработка пакета документов по анкете: политика и другие документы ХАССП собираются под ваш объект и ассортимент
  • Ежедневные журналы в одном кабинете: из них берутся данные для показателей по целям
  • Журналы инструктажей, несоответствий и претензий потребителей помогают отслеживать цели по обучению и качеству
  • Печать записей за нужный период для внутреннего аудита и анализа результатов

Частые вопросы

ТР ТС 021/2011 прямо не называет политику обязательным документом. На практике её ожидают увидеть в пакете ХАССП как подтверждение того, что руководство отвечает за систему. Для сертификации по ИСО 22000 политика обязательна.

Можно и так, и отдельно. Удобнее держать цели отдельным приложением: политика меняется редко, а цели обновляются каждый год. В политике тогда достаточно указать, что цели устанавливаются и пересматриваются ежегодно.

Для небольшого объекта обычно хватает 3-5 целей. Больше целей труднее отслеживать, и они превращаются в формальность.

Ничего страшного в этом нет. Важно разобрать причину и записать решение: продлить срок, изменить значение, выделить ресурсы или поменять процесс. Проверяющий оценивает, что система работает, а не то, что все цели выполнены.

Обычно политику утверждают одну на компанию. Цели можно ставить общие и дополнять целями для отдельных точек, если у них свои проблемы, например частые отклонения температуры на одной из кухонь.

Краткий вывод

Политика фиксирует обязательства руководства, цели переводят их в числа со сроками и ответственными. Данные для целей удобно брать из журналов, которые предприятие и так ведёт.

Адаптируйте политику под свой объект, поставьте 3-5 измеримых целей, ознакомьте персонал и раз в год подводите итоги. В HACCPro можно заказать пакет документов и вести журналы, из которых считаются показатели.

Материал носит информационный характер и не является юридической консультацией. Решения по конкретному предприятию требуют учёта профиля объекта и актуальных нормативных актов.

Полезные материалы по теме

Пример политики в области пищевой безопасности Зачем руководству фиксировать политику по безопасности и как уложить смысл в короткий документ без воды. Внутренний аудит ХАССП: чек-лист для общепита Практический чек-лист внутреннего аудита ХАССП для кафе и ресторана: что проверять в документах и на смене, как фиксировать несоответствия и закрывать корректирующие действия. Обучение персонала по ХАССП: минимум доказательств для проверки Как организовать обучение персонала по ХАССП в общепите и чем подтвердить его на проверке: минимум документов, записи, проверка знаний и связь с ежедневным контролем.
← Назад к списку статей