Материал для цехов и производств, которые выпускают партии тортов, пирожных, печенья или полуфабрикатов для сетей, кафе и розницы. Здесь важна повторяемость: одна и та же рецептура, одни и те же режимы, записи по каждой партии.
Обзор цеха целиком есть в статье ХАССП для кондитерского цеха. Небольшую кондитерскую с тортами на заказ разбирает материал ХАССП для кондитерской и тортов на заказ. В этой статье фокус на ККТ и журналах.
Производство и мини-кондитерская: в чём разница для ХАССП
| Параметр | Мини-кондитерская | Кондитерское производство |
|---|---|---|
| Объём | Штучные заказы, витрина | Партии, план выпуска, отгрузка покупателям |
| Прослеживаемость | По заказу или дню | По номеру партии: сырьё, смена, режимы, отгрузка |
| Оборудование | Бытовое и малое профессиональное | Варочные котлы, темперирующие машины, шкафы шоковой заморозки, металлодетектор (если есть) |
| ККТ | Чаще 2-3 точки | Больше точек и строже мониторинг, лимиты по каждой линии |
| Документы | План ХАССП и базовые журналы | Плюс спецификации сырья, технологические карты по линиям, учёт партий и возвратов |
Нормативная опора
Обязанность внедрить процедуры на принципах ХАССП вытекает из ТР ТС 021/2011. Методика описана в ГОСТ Р 51705.1. Для кондитерских изделий дополнительно учитывают ТР ТС 022/2011 по маркировке, требования к срокам годности и условиям хранения из технической документации на продукт.
Конкретные температуры, время и сроки берут из ваших технологических карт, ТУ или стандартов на продукцию. Цифры в статье приведены как ориентир для структуры плана. Уточняйте их по актуальной документации своего предприятия.
Как выбрать ККТ на кондитерском производстве
ККТ ставят на этап, где опасность можно устранить или снизить до допустимого уровня, и после которого контроля уже не будет. Если опасность снимается на следующем шаге, текущий шаг обычно закрывают предварительной программой, а не ККТ.
Для каждого этапа схемы процесса задайте три вопроса:
- Какая опасность здесь возможна: биологическая, химическая, физическая, аллерген.
- Есть ли дальше шаг, который её уберёт.
- Можно ли измерить параметр и задать критический предел.
Логику дерева решений подробно разбирает статья ККТ в общепите. Как построить схему потока, описано в материале План ХАССП и схема технологического процесса.
Типовые ККТ по этапам и журналы к ним
Таблица показывает частый набор для производства с кремовой и выпечной продукцией. Ваш план может содержать меньше или больше точек, в зависимости от ассортимента и оборудования.
| Этап | Опасность | Что контролируют | Журнал |
|---|---|---|---|
| Приёмка сырья (яйца, молочные продукты, орехи) | Микробиология, аллергены, несоответствие документов | Температура при приёмке, сроки, документы, целостность упаковки | Входной контроль |
| Хранение сырья и полуфабрикатов | Рост микрофлоры | Температура камер и холодильников | Температура холодильного оборудования |
| Выпечка и уваривание (ККТ) | Выживание патогенов | Температура и время по техкарте, при необходимости температура в толще | Журнал ККТ или бракеража с записью режима |
| Приготовление кремов и начинок (ККТ) | Сальмонелла, стафилококк, рост микрофлоры в креме | Режим пастеризации или заварки, время от приготовления до охлаждения | Журнал ККТ по кремам |
| Охлаждение (ККТ) | Рост микрофлоры в опасном интервале температур | Температура и время охлаждения полуфабрикатов и готовых изделий | Журнал охлаждения и заморозки |
| Отделка и сборка | Перекрёстное загрязнение, посторонние предметы | Гигиена рук, чистота инвентаря, стекло и хрупкий пластик в зоне | Здоровье персонала, учёт стекла и пластика |
| Упаковка и маркировка | Неверная информация об аллергенах, сроках | Соответствие этикетки рецептуре и партии | Бракераж готовой продукции, учёт партий |
| Хранение готовой продукции и отгрузка | Нарушение холодовой цепи | Температура хранения и при погрузке | Температура холодильного оборудования, отгрузочные записи |
Если на линии есть металлодетектор или сито для муки и сахара, их часто выделяют в отдельную ККТ по физическим опасностям. Решение фиксируют в анализе опасностей.
Как описать ККТ в плане, чтобы журнал был понятен смене
Для каждой ККТ в плане закрепляют одинаковый набор полей. Тогда запись в журнале повторяет план и проверяющему легко сверить одно с другим.
- Критический предел. Число из техкарты: температура, время, иное измеримое значение.
- Мониторинг. Кто, чем и как часто измеряет. Например, каждая варка крема или каждая партия охлаждения.
- Корректирующее действие. Что делают с партией при выходе за предел: доварка, перевод в брак, изоляция до решения технолога.
- Запись. Название журнала и поля, куда заносят результат.
- Верификация. Кто проверяет записи и с какой периодичностью, как поверяют термометры.
При отклонении запись в журнале должна показывать и само отклонение, и принятое решение. Порядок действий при браке разобран в статье Алгоритм действий при обнаружении брака.
Журналы кондитерского производства: рабочий набор
Помимо журналов по ККТ производство ведёт журналы предварительных программ. Типичный набор:
- входной контроль сырья;
- температура холодильного оборудования;
- охлаждение и заморозка;
- бракераж и контроль качества готовой продукции;
- учёт стекла и хрупкого пластика;
- посторонние включения;
- здоровье персонала и допуск к смене;
- санитарная обработка оборудования и помещений.
Полный перечень с назначением форм есть в хабе Журналы для ХАССП и Роспотребнадзора. Как связать план с ежедневными записями, описано в материале Как связать документы ХАССП с ежедневными журналами.
Аллергены на кондитерском производстве
Орехи, молоко, яйца, глютен, соя встречаются почти в каждом ассортименте. На общих линиях риск перекрёстного попадания выше, чем в мини-кондитерской.
- планируйте очерёдность выпуска: изделия без аллергена раньше, с аллергеном позже;
- фиксируйте мойку линии между партиями с разным составом;
- храните сырьё с аллергенами отдельно и маркируйте тару;
- сверяйте этикетку с рецептурой при каждой смене поставщика или состава.
Подробности в статье Аллергены, маркировка и ХАССП.
Типовые ошибки
- Каждый этап объявлен ККТ. Мониторинг становится формальным, смена не успевает делать записи.
- В плане указан предел, а в журнале нет поля для этого значения.
- Охлаждение кремов не записывают по времени, только конечную температуру.
- При отклонении в журнале стоит отметка без описания, что сделали с партией.
- Номер партии на этикетке не связан с записями приёмки и производства.
- План не пересмотрели после запуска новой линии или нового ассортимента.
Как помогает HACCPro
План ХАССП и технологические карты производство утверждает как документы организации. Ежедневные записи по ККТ и предварительным программам удобно вести в HACCPro.
- Журналы температуры, охлаждения, входного контроля, бракеража и учёта стекла в одном кабинете
- Доступ сотрудников смены с телефона, без бумажных листов в цехе
- Автозаполнение температуры холодильников и помещений при подключённой автоматизации
- Печать и выгрузка записей за нужный период для проверки или аудита покупателя
Частые вопросы
Краткий вывод
На кондитерском производстве ККТ обычно стоят на термообработке, кремах и охлаждении. Для каждой точки в плане нужен предел, способ мониторинга, действие при отклонении и конкретный журнал.
Проверьте, что поля журнала совпадают с планом, а номер партии связывает сырьё, производство и отгрузку. Ежедневные записи удобно вести в HACCPro с доступом смены и печатью за период.
Материал носит информационный характер и не является юридической консультацией. Решения по конкретному предприятию требуют учёта профиля объекта и актуальных нормативных актов.