Общий состав системы ХАССП и различия по типам предприятий описаны в статье Какие документы входят в систему ХАССП. Здесь другой формат: чек-лист, по которому управляющий заведения может пройти свой пакет за один вечер и найти пробелы.
Перечень рассчитан на типичный общепит с собственной кухней. Если у вас производство, доставка или школьное питание, часть блоков будет шире.
Нормативная опора
Обязанность разработать и поддерживать процедуры на принципах ХАССП установлена ТР ТС 021/2011. Методика описана в ГОСТ Р 51705.1. Санитарные требования к общепиту содержатся в действующих санитарных правилах для предприятий общественного питания.
Закон не даёт единого закрытого списка документов. Состав определяет само предприятие исходя из своих процессов. Поэтому перечень ниже рабочий: ориентир для сверки, а не утверждённая форма. Уточняйте требования по актуальным редакциям НПА.
Блок 1. Папка организации
Это документы, которые утверждает руководитель. Хранятся у управляющего или в офисе, на проверке их запрашивают первыми.
| Документ | Что в нём | Когда обновлять |
|---|---|---|
| Приказ о внедрении ХАССП и рабочей группе | Кто отвечает за систему, состав группы | При смене ответственных |
| Политика в области пищевой безопасности | Цели и обязательства руководства | При изменении формата заведения |
| Описание продукции и меню | Группы блюд, сырьё, способы приготовления, сроки | При смене меню |
| Схема технологического процесса | Путь продукта от приёмки до выдачи гостю | При перепланировке или новом оборудовании |
| Анализ опасностей | Опасности по этапам и оценка риска | При смене меню, сырья, процессов |
| План ХАССП с ККТ | Критические пределы, мониторинг, корректирующие действия | После анализа опасностей и по итогам аудита |
| Программа внутреннего аудита | Периодичность проверки системы, ответственные | Раз в год или по графику |
| Технологические карты | Рецептура, режимы, выход блюда | При изменении рецептуры |
Как связаны схема процесса и план, разобрано в статье План ХАССП и схема технологического процесса. Пример политики есть в материале Пример политики в области пищевой безопасности.
Блок 2. Предварительные программы и инструкции
Это правила, без которых ККТ не работают. Часть хранится в папке, часть размещают на рабочих местах в виде коротких памяток.
- правила личной гигиены персонала и допуска к работе;
- инструкция по приёмке продуктов и входному контролю;
- правила хранения и товарного соседства;
- инструкция по уборке помещений и график санитарной обработки;
- инструкция по мойке оборудования и посуды;
- порядок работы с дезинфицирующими средствами;
- порядок обращения с отходами;
- контроль стекла и хрупкого пластика;
- защита от вредителей;
- действия при отклонениях и браке.
На рабочем месте лучше держать одну страницу с конкретными действиями. Полный текст инструкции остаётся в папке.
Блок 3. Журналы и записи смены
Журналы доказывают, что правила выполняются каждый день. Минимальный набор для общепита с кухней:
| Журнал | Кто заполняет | Периодичность |
|---|---|---|
| Здоровье персонала | Старший смены | Перед каждой сменой |
| Температура холодильного оборудования | Повар или кладовщик | По графику, обычно ежедневно |
| Температура и влажность на складе | Кладовщик | Ежедневно |
| Входной контроль (бракераж сырья) | Принимающий товар | При каждой поставке |
| Бракераж готовой продукции | Шеф или ответственный повар | По каждой партии блюд |
| Фритюрные жиры | Повар горячего цеха | При использовании фритюра |
| Генеральная уборка, дезинфекция | Ответственный за санитарию | По графику |
| Инструктажи и обучение | Управляющий | При приёме и по плану |
Полный список форм с назначением есть в статье Список журналов ХАССП для общепита и производства. Как не потерять связь плана с записями, описано в материале Как связать документы ХАССП с ежедневными журналами.
Блок 4. Документы персонала
- личные медицинские книжки с отметками о медосмотрах, прививках и аттестации;
- записи о вводном и периодическом инструктаже;
- подтверждение обучения принципам ХАССП;
- должностные инструкции с обязанностями по пищевой безопасности.
Как собирать доказательства обучения, разобрано в статье Обучение персонала ХАССП и доказательства.
Блок 5. Договоры и внешние документы
Этот блок часто забывают, хотя его запрашивают на проверке вместе с планом.
- договор на дезинсекцию и дератизацию и акты выполненных работ;
- договор на вывоз отходов, в том числе пищевых;
- договор на стирку спецодежды, если стирка не своя;
- документы поставщиков: декларации, сертификаты, ветеринарные документы;
- результаты лабораторного контроля по программе производственного контроля;
- паспорта и документы о поверке термометров и другого измерительного оборудования.
Как пройти свой пакет по перечню
- Распечатайте перечень и отметьте, что есть, чего нет, что устарело.
- Сверьте меню и схему процесса с тем, что реально готовят сейчас.
- Возьмите любую неделю прошлого месяца и проверьте, что журналы заполнены по всем дням.
- Проверьте сроки договоров и актов по дезинсекции и вывозу отходов.
- Сверьте медкнижки с графиком смен: у всех, кто работает, отметки действуют.
- Запишите пробелы в план корректирующих действий с датой и ответственным.
Полный чек-лист перед визитом инспектора есть в статье Чек-лист готовности к проверке.
Типовые ошибки
- Пакет купили или скачали, но меню и схема в нём от другого заведения.
- План ХАССП есть, а журналов по ККТ из плана нет.
- Инструкции существуют только в папке, смена о них не знает.
- Договор на дезинсекцию закончился, новый не заключён.
- После смены меню документы не пересматривали несколько лет.
Другие частые проблемы разобраны в статье Частые ошибки в документах ХАССП.
Как помогает HACCPro
В HACCPro можно заказать разработку пакета документов под ваше заведение по анкете и вести ежедневные журналы в одном кабинете.
- Документы собираются под ваше меню и процессы, а не из общего шаблона
- Журналы здоровья, температуры, бракеража, уборки и другие ведёт смена с телефона
- Сроки медкнижек и инструктажей видны в одном месте
- Записи за нужный период печатаются для проверки
Частые вопросы
Краткий вывод
Рабочий пакет ХАССП для общепита состоит из пяти блоков: документы организации, предварительные программы и инструкции, журналы смены, документы персонала, договоры и внешние документы.
Пройдите свой пакет по этому перечню, сверьте его с текущим меню и закройте пробелы до проверки. Ежедневные журналы удобно вести в HACCPro с доступом смены и печатью за период.
Материал носит информационный характер и не является юридической консультацией. Решения по конкретному предприятию требуют учёта профиля объекта и актуальных нормативных актов.