Как организовать тестирование, какой выбрать проходной балл и что делать при провале, описано в статье Тест для персонала по ХАССП. Здесь сами вопросы с разбором для поваров горячего и холодного цеха.
Используйте вопросы как основу и переформулируйте под свою кухню: ваше оборудование, техкарты и инструкции. Если раздать сотрудникам готовые ответы заранее, тест перестанет что-либо проверять.
Как пользоваться тестом
- Выберите 10-15 вопросов, которые относятся к работе вашей кухни.
- Замените общие формулировки на конкретные: название вашей камеры, ваш цвет инвентаря, ваш журнал.
- После теста разберите ошибки с сотрудником. Разбор ниже можно использовать как конспект для наставника.
- Результат и дату запишите в журнал инструктажей или приложите бланк к личному делу.
Нормативная опора
Обучение персонала и проверка знаний входят в предварительные программы ХАССП по ТР ТС 021/2011 и ГОСТ Р 51705.1. Санитарные правила для общепита требуют гигиенической подготовки работников. Конкретные температуры и сроки в ответах приведены как общепринятые ориентиры. Для вашей кухни действуют значения из техкарт, инструкций изготовителей и внутренних процедур.
Блок 1. Личная гигиена
1. Повар разделал сырую курицу и переходит к нарезке овощей для салата. Что сделать в первую очередь?
- Протереть нож салфеткой
- Вымыть руки, сменить доску и нож
- Надеть перчатки поверх грязных рук
- Ополоснуть доску водой
Ответ: b.
На руках, доске и ноже после сырой птицы остаются бактерии. Салат дальше не нагревают, поэтому их ничто не уничтожит. Перчатки поверх грязных рук переносят загрязнение так же, как руки.
2. Утром у повара расстройство желудка и небольшая температура. Как поступить?
- Выйти на смену и работать в перчатках
- Выйти на смену, но не трогать готовые блюда
- Сообщить руководителю до начала смены и не приступать к работе
- Принять лекарство и выйти на смену
Ответ: c.
Признаки кишечной инфекции означают риск заражения гостей. Такого сотрудника к работе с продуктами не допускают. Именно для этого ведут журнал здоровья перед сменой.
3. На пальце у повара свежий порез. Что правильно?
- Работать как обычно, порез маленький
- Сообщить старшему, закрыть порез водостойким пластырем и надеть перчатку, если рана не воспалена
- Заклеить обычным пластырем
- Обработать спиртом и работать без перчаток
Ответ: b.
Открытая рана может стать источником стафилококка, а обычный пластырь легко отклеивается и попадает в еду. Если порез воспалён или гноится, сотрудника отстраняют от работы с продуктами.
Блок 2. Температуры
4. Утром термометр в холодильной камере показывает температуру выше допустимой. Что сделать?
- Записать в журнал нормальное значение, чтобы не было вопросов
- Записать фактическое значение, сообщить старшему, проверить продукты и принять решение по ним
- Подождать, пока камера охладится, и ничего не записывать
- Переложить продукты в другую камеру и ничего не записывать
Ответ: b.
Журнал нужен, чтобы видеть отклонения и реагировать на них. Подправленная запись скрывает проблему, а продукты могли испортиться. Порядок действий разобран в статье Что делать при нарушении температуры.
5. Как правильно разморозить кусок говядины к завтрашнему дню?
- Оставить на ночь на столе в цехе
- Положить в тёплую воду
- Переложить в холодильник на нижнюю полку, в ёмкость, отдельно от готовых продуктов
- Разморозить феном
Ответ: c.
При комнатной температуре поверхность мяса нагревается быстрее середины, и бактерии на ней размножаются. Медленная разморозка в холоде безопаснее. Нижняя полка и ёмкость нужны, чтобы сок не капал на другие продукты.
6. В каком интервале температур бактерии размножаются быстрее всего?
- Ниже -18 °C
- Примерно от +5 до +60 °C
- Выше +75 °C
- Температура не влияет
Ответ: b.
Этот интервал часто называют опасной зоной. Поэтому продукты хранят в холоде, горячее держат горячим, а охлаждают и разогревают быстро, чтобы пища проводила в этом интервале как можно меньше времени.
7. Сварили большую кастрюлю бульона на завтра. Как охладить?
- Оставить остывать на плите до утра
- Сразу поставить горячую кастрюлю в холодильник с продуктами
- Разлить в неглубокие ёмкости и охладить быстро, например в шкафу шоковой заморозки или на ледяной бане, затем убрать в холод
- Накрыть крышкой и оставить в цехе
Ответ: c.
Большой объём остывает много часов и долго находится в опасной зоне. Горячая кастрюля в общем холодильнике нагревает соседние продукты. Время и температуру охлаждения фиксируют в журнале охлаждения, если это предусмотрено вашим планом.
Блок 3. Хранение и перекрёстное загрязнение
8. Как расположить продукты в одном холодильнике?
- Сырое мясо наверху, готовые блюда внизу
- Готовые блюда наверху, сырое мясо и рыба внизу, всё в закрытых ёмкостях с маркировкой
- Как удобно, главное закрыть крышками
- Всё на одной полке, чтобы быстрее найти
Ответ: b.
Сок сырого мяса может стечь вниз. Если внизу сырое, оно не попадёт на готовое. Лучше хранить сырое и готовое в разных холодильниках, если это возможно. Подробнее в статье Схема товарного соседства.
9. В холодильнике лежат две упаковки сливок с разными сроками годности. Какую взять первой?
- Ту, что стоит ближе
- Ту, у которой срок годности заканчивается раньше
- Ту, что привезли последней
- Без разницы
Ответ: b.
Принцип первым истекает, первым используется уменьшает списания и риск, что продукт с истёкшим сроком попадёт в блюдо. При раскладке новые поставки ставят назад.
10. Что должно быть на маркировке полуфабриката собственного приготовления?
- Только название
- Название, дата и время приготовления, срок годности, кто приготовил
- Только дата
- Маркировка не нужна, все и так знают
Ответ: b.
Без даты и срока следующая смена не знает, можно ли использовать продукт. Точный состав маркировки задаёт ваша внутренняя инструкция.
11. Гость сообщил об аллергии на орехи. Повар готовит блюдо на той же доске, где только что резал грецкие орехи. Что правильно?
- Стряхнуть крошки и продолжить
- Вымыть руки, взять чистый инвентарь и проверить, что в рецептуре и соусах нет орехов
- Сказать официанту, что орехов в блюде нет, не проверяя
- Добавить в блюдо меньше орехов
Ответ: b.
Даже следовое количество аллергена может вызвать тяжёлую реакцию. Повар проверяет не только основной рецепт, но и соусы, посыпки, масла. Подробнее в статье Аллергены, маркировка и ХАССП.
Блок 4. ККТ и журналы
12. Что такое критическая контрольная точка?
- Место на кухне, где чаще всего бывает грязно
- Этап, на котором контроль необходим, чтобы устранить опасность или снизить её до допустимого уровня
- Любой этап приготовления
- Проверка, которую проводит инспектор
Ответ: b.
Пример ККТ на многих кухнях: термообработка мяса и птицы. Если её пропустить, дальше опасность уже не устранить. Поэтому у ККТ есть критический предел и запись в журнале. Подробнее в статье ККТ в общепите.
13. Повар забыл записать температуру холодильника утром и вспомнил вечером. Как поступить?
- Записать утреннее время и придуманное значение
- Измерить сейчас, записать фактическое время и значение, сообщить старшему о пропуске
- Оставить пустым и никому не говорить
- Скопировать значение со вчерашнего дня
Ответ: b.
Запись задним числом с выдуманным значением хуже пропуска: она скрывает реальное состояние. Честная запись с фактическим временем показывает, что контроль работает, а пропуск разбирают отдельно.
Блок 5. Отклонения и брак
14. При нарезке повар нашёл в овощах кусочек стекла. Что делать?
- Выбросить стекло и продолжить работу
- Остановить работу с партией, отложить её, сообщить старшему, проверить, откуда стекло
- Промыть овощи и использовать
- Ничего не делать, это случайность
Ответ: b.
Где один осколок, там могут быть и другие. Нужно понять источник: разбитая лампа, посуда или стекло пришло с поставкой. Случай записывают в журнал посторонних включений.
15. На бракераже блюдо получило замечание: не прожарено. Что дальше?
- Отдать гостю, он может попросить дожарить
- Не выдавать, довести до готовности по техкарте или снять с раздачи и записать решение в бракеражный журнал
- Убрать с раздачи и ничего не записывать
- Продать со скидкой
Ответ: b.
Бракераж нужен, чтобы небезопасное блюдо не дошло до гостя. Запись о решении показывает, что контроль работает. Подробнее в статье Журнал бракеража и контроля качества.
Как разобрать результаты
- Смотрите не только на общий балл, но и на блоки. Ошибки в гигиене и температурах опаснее, чем в маркировке.
- Если одну и ту же ошибку делает вся смена, проблема в инструкции или обучении, а не в людях.
- После разбора дайте сотруднику пересдать вопросы, где он ошибся, через несколько дней.
- Обновляйте вопросы, когда меняются меню, оборудование или процедуры.
Как подтвердить обучение на проверке, разобрано в статье Обучение персонала ХАССП и доказательства.
Как помогает HACCPro
- Журнал инструктажей и обучения: дата, тема, сотрудник, результат проверки знаний
- Журналы здоровья, температуры, охлаждения и бракеража, о которых спрашивает тест, ведутся в одном кабинете
- Сотрудники вносят записи с телефона, поэтому правило записать сразу легче выполнять
- Печать записей за период для проверки
Частые вопросы
Краткий вывод
Хороший тест для поваров строится на ситуациях с кухни: гигиена, температуры, хранение, ККТ и отклонения. Разбор каждого ответа объясняет, зачем нужно правило.
Адаптируйте вопросы под свою кухню, меняйте формулировки для проверки и записывайте результаты. В HACCPro результаты обучения и журналы, о которых спрашивает тест, ведутся в одном кабинете.
Материал носит информационный характер и не является юридической консультацией. Решения по конкретному предприятию требуют учёта профиля объекта и актуальных нормативных актов.